“Praznika ne moreš kupiti, narediti si ga moraš sam!”

Govorili smo z Janezom Bogatajem, starosto slovenskega etnološkega gurmanstva in prejemnikom državnega reda za zasluge za prispevek k prepoznavnosti naše dediščine

Kako je po vašem mnenju s slovensko samooskrbo?

Če bi sodil po medijih in medijskih objavah, bi rekel, da smo naredili velik korak naprej. Lepo je tudi, da je samooskrbo za enega ključnih strateških ciljev postavila država. Res pa je, da bo treba še ogromno ogromno postoriti. Do korenite spremembe miselnosti ne more priti čez noč. Korenita sprememba miselnosti pa je nujna. Prav bi bilo, da bi se čim prej zavedi, da sploh nimamo tako zelo veliko kmetov, kot morda kdo misli. In da bo treba njihovo delo vseeno ovrednotiti nekoliko više.

Kako pa je z odnosom potrošnika do lokalne hrane? Smo se glede tega kaj poboljšali?

Mislim, da smo se. Čeprav me zelo skrbi, kako hitro se je v to zgodbo ‘vštulila’ globalna trgovina. Začenjam se bati pretiranega poudarjanja besede ‘domače’. To besedo so v marsičem razvrednotili tržni mehanizmi. Če vključite televizijski sprejemnik, je že vsak drugi produkt na policah v supermarketih ‘domač’ in ‘naraven’ ali kaj podobnega. Pogosto gre za marketinško zlorabo, to pa je lahko sila nevarna reč. Te drugače lepe in nujne besede so marsikje postale hudo okužene. Sam pravim, da jih ali skrbno definirajmo in uporabljajmo samo v jasno določenih kontekstih ali pa jih morda raje povsem opustimo.

Zanimiv predlog!

Gre za mnogo širši problem. Prepoznavanje in izbira zdrave hrane sta ob sedanjem nivoju poznavanja narave in pridelkov pri širokih ljudskih množicah zelo okrnjena. Le redki med nami so ohranili zmožnost prepoznavanja na resnično zdrav način pridelane zelenjave. Še manj ljudi recimo ve, kako se ugotavlja, ali so ribe sveže ali ne. Opazujem jih, kako z zanimanjem gledajo barvo škrg in se poznavalsko mrščijo, kot da jim to marsikaj pove … Pri tem pa očitno sploh ne vedo, da lahko prodajalec kupi poseben sprej za škrge, ki njihovo barvo pomaga spremeniti tako, da ima kupec vtis, da so ribe povsem sveže. In to je samo začetek. Dobijo se tudi kapljice za ribje oči …

Lahko morda z našimi bralci delite svoj osebni recept za preverjanje svežine rib?

Naša priznana doktorica biologije in specialistka za ribe Irena Fonda mi je razložila, da je treba ribo prijeti za glavo, tako da trup visi dol proti tlom. Če ostane pri tem telo vodoravno in se ne ukrivi, je riba sveža.

Kako ocenjujete slovensko gostinstvo in njegovo ponudbo? Lahko rečemo, da gostinci s svojo ponudbo opravljajo pomembno vlogo pri vzgoji strank?

Ne ne, za zdaj nič kaj dosti ne vzgajajo. Žal. V svetovnih gostinskih in turističnih krogih je lokalna ponudba, ki temelji na regionalnih posebnostih, že dalj časa glavni trend. Naši gostinci v pavšalu za zdaj v najboljšem primeru capljajo nekje daleč zadaj. Kar je skrb vzbujajoče, saj je gostinstvo vendar poklic, kjer se moraš vse življenje učiti in si pridobivati nova znanja! Naj navedem en zelo konkreten primer. Pred časom smo ljubljanskim gostincem do pičice natanko razdelali nabor značilnih ljubljanskih jedi – tako rekoč na pladnju smo jim dostavili napotke, kaj navesti v menijih, na to temo smo tudi priredili vrsto delavnic … In čez dobro leto, sem osebno napravil analizo stanja. Pri tem sem ugotovil, da sta od petinštiridesetih pregledanih lokalov samo dva uvedla nekaj predlaganih sprememb. Kar se mi zdi nepojmljivo! Tuji turisti – ki so nad Ljubljano vsi po vrsti naravnost navdušeni – vendar sprašujejo ravno po tem, kje bi lahko kaj dobrega ljubljanskega pojedli! Veste, v svetovnem turizmu sta kulinarika in gastronomija že nekaj časa najpomembnejši prvini od vseh.

Kako bi ocenili napore za vzgojo mladine glede odnosa do lokalne hrane? Sodelovali ste v projektu Kuhnapato. V njem so slovenski šolarji vlaku pozabe iztrgali široko paleto starodavnih slovenskih jedi …

Da, to pa res – to je bila vsekakor ena svetlih točk! Gre za neverjetno dobro zasnovan projekt, in težko vam opišem svoje navdušenje, ko lahko otroke opazujem, kako podjetno in radostno se lotevajo vsake naloge. Veste, saj prav v tem je prihodnost! Namreč, da se mladi seznanijo s tradicijo in jo potem z lastno ustvarjalnostjo prilagodijo potrebam sedanjega trenutka ter na tem potem gradijo neko novo prepoznavnost.

Kar nekaj bo najbrž treba postoriti tudi glede prehrane otrok v naših vrtcih in šolah?

Drži, to je dejansko velik problem. Tudi v sklopu obstoječih prehranskih zmožnosti je še veliko prostora za pozitivne spremembe. Predvsem pa je treba otroke pripeljati do jedi na pravi način, preko pravih in na pravi način povedanih zgodb. Danes je naša šola postala en sam avtomatizem – in ravno pri projektih, kot je Kuhnapato, lahko vidimo, kako so otroci lačni pozitivnih in konstruktivnih aktivnosti. Takih, ki nagovarjajo njihovo pravo bistvo. Ko smo o projektu poročali na raznih simpozijih v tujini, so bili predstavniki velikih kulinaričnih supersil vsi iz sebe od navdušenja. Mnogi so mi dejali, da bi ta koncept lahko postal celo naš izvozni artikel – kako z mladino zgraditi nekaj trajnega!

V svojih člankih in knjigah se zavzemate, da bi Slovenci v modernosti čim več gradili na temeljih svojih dediščinskih modelov. Ob tem se utrne misel, da je tradicionalna slovenska hrana kot ukrojena za te čase, ki jih za marsikoga čedalje bolj usodno zaznamuje gospodarska kriza. Tradicionalna slovenska hrana je recimo obenem poceni in zelo nasitna!

O, pa tudi zdrava je! V njej je ogromno zelenjave in zelo malo tistih zdravju najbolj škodljivih sestavin!

Za konec: kaj bi nam dediščinski modeli svetovali za vesel in obenem še vedno zdrav zaključek decembra?

Najprej bi nam zapovedali ustvarjalnost. Ne kupujmo božičnega kruha v supermarketu, temveč si neskončno boljšega in slajšega specimo skupaj z družino! Praznika si ne moreš kupiti, narediti si ga moraš sam! Ko bi se ljudje le zavedali, kaj vse je mogoče narediti iz preprostih, a zdravih lokalnih surovin! Druga stvar, ki bi nam jo zapovedali naši dediščinski modeli, pa je zmernost. Zakaj bi pojedli celo dvajsetcentimetrsko klobaso, če nas nasiti tudi šestcentimetrska? Za jutro potem pa sta tu naša zvesta zelje in repa, ki sta popolni čistilni sredstvi! Spomnim se, kako je bila ob obisku Ljubljane navdušena direktorica francoske šole Cordon Bleu, ko je videla, kako januarja Slovenci masovno pijejo zelnico. O, je rekla, koliko vi tega popijete, kako vi zdravo živite! Zelje in repa sta za pametnega Slovenca že od nekdaj zvesta zaveznika, s katerima si lahko odločilno olajša in polepša življenje!