Okusi Izbrane kakovosti: kako najboljši chefi izbirajo sestavine

Vsak vrhunski chef ve, da je uspeh jedi odvisen od kakovosti sestavin. A kako prepoznati najboljše? Trije priznani kuharski mojstri – Luka Košir, Mojmir Šiftar in Martina Breznik – vsak dan skrbno izbirajo sestavine za svoje jedi. Pri tem se zanašajo na preverjeno poreklo in visoke standarde kakovosti. Prav zato izbirajo slovenska živila z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«, ki so 100 % slovenska. Poleg tega so višje kakovosti, dodatno kontrolirana in imajo kratke transportne poti, kar vpliva tako na svežino kot na odličen okus.

Če bi imeli možnost opazovati vrhunskega kuharja pri delu, bi hitro ugotovili, da njegovo mojstrstvo ne izvira zgolj iz tehničnega znanja ali kreativnosti. Pot do vrhunskega krožnika se začne že veliko prej – pri izbiri sestavin. Prav zato se najboljši chefi ne odločajo naključno. Izbirajo premišljeno in z jasnim ciljem: ustvariti nekaj, kar bo nepozabno. Toda kako vedno znova in zanesljivo prepoznajo kakovost? O tem smo se pogovarjali z Luko Koširjem, Mojmirjem Šiftarjem in Martino Breznik, ki so ambasadorji znaka »izbrana kakovost – Slovenija«.

Meso: le najboljše je dovolj dobro

Meso je osnova številnih vrhunskih jedi, a le redki znajo resnično prepoznati njegove značilnosti. Ni dovolj, da je sveže – mora imeti pravo barvo, teksturo, vonj. Toda tisto, zaradi česar izstopa resnično kakovostno meso, pa predvsem okusimo na krožniku. Meso z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« je 100 % sledljivo od rejca do krožnika in je podvrženo visokim standardom nadzora. Ker prepotuje kratke razdalje, ohranja svežino, sočnost in poln okus, kar je ključno za vrhunske jedi.

Luka Košir poudari: »Pri izbiri perutnine sem najbolj pozoren na barvo in teksturo mesa, seveda pa je najbolj pomembno poreklo. Odvisno je od tega, za kaj bomo izdelek uporabili – ali ga pečemo celega ali pripravljamo zrezke. V takih primerih je zelo pomembna tudi velikost perutnine. Pri izbiri teletine pazim, da je lepe barve in slovenskega porekla, kar nam že samo po sebi veliko pove.« Podobno razmišlja tudi Martina Breznik, ki prisega na svežino in skrbno izbrane kose: »Ko kupujem teletino, sem pozorna na svežino mesa in skrbno izbiram tudi kose mesa. Moj najljubši kos mesa so telečja rebrca.« 

Sadje: vonj in okus nad videzom

V trgovini mnogi ljudje posežejo po popolnih, brezhibnih sadežih – a tisti, ki resnično razumejo kakovost, vedo, da je ključno tudi, kje in kako je bilo pridelano. Sadje z oznako »izbrana kakovost – Slovenija« dozori v optimalnih pogojih in je pobrano v pravi zrelosti, kar zagotavlja poln okus in aromo. Dodatni nadzor pa poskrbi, da do kupcev pride vedno kakovostno in sveže, ne glede na letni čas.

Za Mojmirja Šiftarja je pomembno predvsem to, kako daleč je sadje potovalo: »Pri izbiri sadja sem najbolj pozoren na to, da je zraslo čim bližje meni—torej da je res lokalno, da ni prepotovalo stotine kilometrov.« Luka Košir se pri izbiri sadja zanaša predvsem na svoj vonj in pravi: »Pri izbiri sadja sem najbolj pozoren na to, da je sadje lepo in ni uvelo, kar kaže na svežino. Seveda me nič ne moti, če je kdaj kakšna pikica na njem, ker je takšno sadje enako kakovostno. Vendar običajno mora biti sadje lepo in prijetno dišati.« Martina Breznik pa se pri izbiri sadja drži preprostega pravila: »Pri izbiri sadja sem najbolj pozorna, da je obrano v najboljši kondiciji.« Najbolj sočno in okusno sadje je tisto, ki dozori na drevesu. Lokalno pridelano sadje je obrano v svoji optimalni zrelosti in se v najkrajšem času znajde pri kupcih, medtem ko sadje iz oddaljenih krajev pogosto oberejo nezrelo in dozoreva v hladilnicah med dolgim prevozom.

Mlečni izdelki: slovensko poreklo je ključno

Tudi pri mlečnih izdelkih chefi iščejo kakovost. Luka Košir poudarja, da mu je najbolj pomembna sledljivost porekla: »Pomembno mi je, da so slovenskega izvora, kar že samo po sebi pove, da je produkt takšen, kot mora biti.« Mlečni izdelki z oznako »izbrana kakovost – Slovenija« so narejeni iz 100 % slovenskega mleka, ki zaradi kratkih transportnih poti od molže do predelave ohranja vso svežino in poln okus. Ta okus začutimo v vsakem grižljaju sira in požirku mleka ali jogurta, tudi maslo diši po svežem mleku. To je po besedah kuharskih mojstrov ključno, da končni izdelek dobi tisti edinstven okus, ki loči vrhunsko jed od povprečne.

Če bi naši ambasadorji morali izbrati en mlečni izdelek, brez katerega si ne predstavljajo kuhanja, bi Luka Košir izbral kefir, Martina Breznik sir, Mojmir Šiftar pa poudari: »Moj najljubši mlečni izdelek je samo en, to je maslo. To je ljubezen.« A vsi trije se strinjajo v enem – mlečni izdelki morajo biti slovenskega porekla.

Višja kakovost se okusi

V poplavi izdelkov na trgovskih policah se pogosto vprašamo, katera izbira je prava. Toda vrhunski chefi ne dvomijo – zaupajo slovenskemu, preverjenemu, sledljivemu. Če se pri izbiri sestavin z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« zgledujemo po njih, ne izboljšamo le okusa svojih jedi, temveč postanemo tudi bolj ozaveščeni kupci. Kot pravi Mojmir Šiftar, pa je najboljši kuharski trik: »Ljubezen, zagotovo. Kuhanje z ljubeznijo ne more biti slabo.«