Kuhan jezik s topinamburjem, bučno majonezo in divjimi zelišči

Avtor recepta: chef Mojmir Šiftar, Pen Klub

Sestavine:

(Za 4 osebe)

• 1 goveji ali telečji jezik  »izbrana kakovost – Slovenija«
• 2 čebuli
• 2 korenja
• 1 gomolj zelene
• 200 ml bučnega olja
• 2 rumenjaka
• 30 ml belega vinskega kisa
• 400 g topinamburja
• 100 ml jabolčnega kisa
• 100 ml sladke smetane
• 50 ml smrekovega olja
• 50 g maltodextrina
• sol, poper
• solni cvet
• regačica in kurja črevca

Postopek:

Jezik skupaj s čebulo, korenjem in zeleno postavimo v lonec, prelijemo s hladno vodo in začinimo s soljo in poprom. Zavremo in kuhamo 1,5 ure na srednjem ognju. Odcedimo in jezik še topel olupimo. Ko je jezik ohlajen, ga narežemo na salamoreznici na debelino 0,5 cm.

Iz rumenjaka in bučnega olja naredimo majonezo in jo začinimo z belim kisom in soljo.

Polovico topinamburja narežemo na čim tanjše rezine in vložimo v jabolčnem kisu in 200 ml vode.

Drugo polovico topinamburja olupimo z žlico in skuhamo v vreli vodi do mehkega. Zmeljemo skupaj s smetano v gladko kremo in začinimo s soljo.

Smrekovo olje in maltodextrin zmešamo z metlico v prah.

Ob serviranju končamo krožnik s solnim cvetom in divjimi zelišči.