Avtorja recepta: chefa Stefan Ledenčan in Milan Jandrič, Gostilna Kunst
Za 8 oseb
Počasi kuhana goveja krača
Krema kolerabe
Terina iz ohrovta in krompirja
Demi-glace omaka
Počasi kuhana goveja krača
Govejo kračo najprej dobro nasolimo in pustimo stati 24 ur. V veliki pekač damo kračo, vso zelenjavo in začimbe ter vino in pečemo pokrito 18 ur v pečici ogreti na 130 stopinj.
Pečeno meso ločimo od kosti in ga natrgamo. Omako nato precedimo in dodamo agar agar (približno 7 g na 1 liter tekočine. Omako zmešamo z natrganim mesom, damo v manjši pekač, obtežimo in ohladimo. Dobro ohlajeno meso vzamemo iz pekača in narežemo na porcijske kose.
Krema kolerabe
Kolerabo dobro očistimo, razrežemo na kocke in skuhamo. Dodamo začimbe in zmiksamo v gladko kremo.
Terina iz ohrovta in krompirja
Krompir olupimo in kuhamo do mehkega v soljeni vodi. Dodamo mleko, agar agar, začinimo in naredimo pire.
Liste ohrovta ločimo in blanširamo. V pekač po slojih izmenično zlagamo liste ohrovta, vsak list pa premažemo s krompirjevim pirejem. To ponovimo 3-krat. Terino obtežimo in ohladimo.
Demi-glace omaka
Zelenjavo in kosti spečemo, jih dobro premažemo s paradižnikovim koncentratom in jih za kratek čas ponovno vrnemo v pečico. Nato vse skupaj v velikem loncu prelijemo z vodo in kuhamo na nizki temperaturi 24 ur. Kuhano odcedimo, ohladimo, z žlico poberemo odvečno maščobo in tekočino reduciramo do želene gostote.
Priprava in serviranje
Meso in terino iz ohrovta in krompirja popečemo na žaru ali v ponvi. Demi glace in kremo kolerabe segrejemo.
Na krožnik najprej naložimo kremo kolerabe, nanjo položimo terino iz ohrovta in krompirja in meso ter prelijemo z omako.
Avtorica recepta: chefinja Martina Breznik, Hiša RaduhaSestavineOhrovtovo gnezdo s piščancem 120 g piščančjega stegna »izbrana kakovost – Slovenija«3 velike čebule60 g masla15 g oljaSol, poperSladka rdeča paprika, kari, timijanPražene pinjole, mini mozzarela, ohrovtovi listiBešamel omaka za piščanca25 g masla25 g moke2…
Avtor recepta: chef Igor Jagodic, Restavracija StrelecSestavine:Za 25 češenj180 g očiščenih piščančjih jetrc z oznako »izbrana kakovost – Slovenija«sol, beli poper100 g mehkega masla1 žlica sesekljane šalotke1 strok sesekljanega česna1 žlica konjaka20 g starega belega kruha80 g sladke smetaneščep majarona1…
Avtor recepta: chef Mojmir Šiftar, Pen KlubSestavine:(Za 4 osebe)1 goveji ali telečji jezik »izbrana kakovost – Slovenija«2 čebuli2 korenja1 gomolj zelene200 ml bučnega olja2 rumenjaka30 ml belega vinskega kisa400 g topinamburja100 ml jabolčnega kisa100 ml sladke smetane50 ml smrekovega olja50…
Avtor recepta: chef Ian Kržmanc, Operna kletSestavine:Za 1 osebo100 g pljučne z oznako »izbrana kakovost – Slovenija« 5 g soli5 g popra10 g šalotk5 g kaper2 g čilija5 g kislih kumaric1 rumenjakPostopek:Govejo pljučno nasekljamo na zelo majhne koščke, začinimo s šalotko,…
