Goveja bržola, vinska omaka, pire iz topinamburja, hrustljav ohrovt, cikorija

Avtorica recepta: chefinja Lucija Cigoj, restavracija Mirje

Sestavine:

Za 6 oseb

Goveja bržola

• 1,5 kg mlade goveje bržole »izbrana kakovost – Slovenija«
• 200 ml rdečega vina
• 1 žlica balzamičnega kisa
• 1 žlička poprovih zrn
• 4 klinčki
• 3 lovorovi listi
• ščep cimeta
• 3 žličke soli

Topinamburjev pire

• 12 kom topinamburja
• 1 l mleka
• 2 žlički soli
• 100 g masla

Cikorija

• 1 kg cikorije

• 1 žlica soli
• 1 žlica sladkorja

Ohrovt

• 400 g toskanskega ohrovta
• olje za cvrtje

Priprava:

Goveja bržola

Govejo bržolo očistimo in skupaj z rdečim vinom, balzamičnim kisom in vsemi začimbami položimo v vakumirno vrečko, jo zapremo in postavimo v aparat za kontrolirano kuhanje pri nizki temperaturi – sous vide. Kuhamo 24 ur pri temperaturi 74 stopinj Celzija.

Pire iz topinamburja

Očiščen topinambur do mehkega skuhamo v mešanici vode in mleka. Odcedimo, pretlačimo in skupaj z maslom zmiksamo v blenderju.

Cikorija

Zavremo vodo s soljo in sladkorjem, dodamo stebla cikorije in kuhamo približno 4 minute. Nato jo stresemo na cedilo, prelijemo z mrzlo vodo in odcedimo.

Hrustljavi ohrovt

Odstranimo trde dele ohrovta in liste ocvremo v olju segretem na 180 stopinj.

Serviranje

Na krožnik postavimo pire iz topinamburja ter kos bržole in prelijemo z omako, ki je nastala pri kuhanju mesa. Cikorijo segrejemo na maslu in jo dodamo na krožnik. Okrasimo s hrustljavim ohrovtom.