7 načinov predelave mleka

Mleko spada med osnovna živila in ker ga pijemo od rojstva, se zdi, da o njem vemo vse. Pa res? Vemo, kaj pomeni, da je mleko pasterizirano, in kako se razlikuje od recimo steriliziranega? Kaj je homogenizirano mleko? In zakaj je mleko sploh potrebno obdelovati z naštetimi postopki?

Ljudje se razlikujemo po življenjskem slogu, načinu prehranjevanja in ne nazadnje tudi po tem, kakšno mleko radi pijemo in uporabljamo pri kuhanju. Nekateri prisegajo na mleko z manj maščobe, zagovornikom čim bolj svežega ni odveč iti ponj v trgovino vsak drug dan, tretji imajo raje tistega z daljšim rokom trajanja, nekateri obožujejo smetano, ki se nabere na vrhu, drugi pa imajo raje mleko z enakomerno razporejeno maščobo.

Iz reka »100 ljudi, 100 čudi« bi lahko izpeljali »100 okusov, 100 načinov predelave mleka«. Kljub človeški domišljiji in napredku znanosti 100 načinov predelave vendarle ne obstaja; najpogosteje jih srečamo sedem.

Surovo mleko, ki je takoj po molži ohlajeno, lahko pri ustrezni temperaturi ostane sveže le od 2 do 3 dni. Če mu želimo podaljšati obstojnost, ga moramo toplotno obdelati z različnimi postopki, s katerimi uničimo škodljive bakterije, ali pa ga predelamo v raznovrstne mlečne izdelke, kot so sir, jogurt, smetana in drugi.

Pasterizacija

Najpogostejši postopek obdelave mleka je pasterizacija. To je toplotna obdelava na 72 do 76 stopinjah Celzija, ki traja do 45 sekund. S tem mleku zmanjšamo vsebnost škodljivih oziroma patogenih mikroorganizmov, ki bi lahko povzročili bolezen, kvarjenje ali nezaželeno fermentacijo, in hkrati inaktiviramo encime v mleku. Rok trajanja pasteriziranega mleka je odvisen od mikrobiološke kakovosti surovega mleka. Pasterizirano mleko je sveže, zato ga moramo hraniti v hladilniku in uporabiti do označenega roka trajanja.

Sterilizacija

Sterilizacija mleka poteka pri temperaturi nad 100 stopinj Celzija. Najpogostejši postopek sterilizacije mleka je kratkotrajna sterilizacija ali UVT (ultravisoka temperatura), pri čemer mleko za od 4 do 8  sekund izpostavimo temperaturi med 135 in 150 stopinj Celzija. S tem uničimo vse mikroorganizme in njihove spore ter inaktiviramo encime. Sterilizirano mleko je na sobni temperaturi običajno obstojno tri mesece brez dodajanja kakršnih koli konzervansov.

Posnemanje

S posnemanjem ločimo maščobe od mleka s pomočjo posnemalnikov, tj. stožčastih krožnikov. Mleko se v tanki plasti razlije po krožnikih, maščobne kroglice, ki so lažja sestavina mleka, pa stečejo proti središču. Mlečna maščoba se nato doda mleku v točno določenem razmerju.

V trgovini lahko izbiramo med različnimi vrstami mleka glede na delež mlečne maščobe:

• polno mleko (vsebnost maščobe znaša najmanj 3,5 %),
• pol posneto mleko (vsebnost maščobe znaša najmanj 1,5 % in največ 1,8 %),
• posneto mleko (vsebnost maščobe znaša največ 0,5 %).

Homogenizacija

Mlečna maščoba se v mleku nahaja v obliki maščobnih kroglic zelo različnih velikosti. Njihova specifična gostota je manjša od vode, zato se dvigujejo na površino mleka. Na površini nehomogeniziranega mleka zato nastane plast mlečne maščobe, po domače smetane. S homogenizacijo to preprečimo – mehanično razbijemo velike maščobne kroglice na manjše, s čimer se maščoba v mleku enakomerneje porazdeli.

Mikrofiltracija

Z mikrofiltracijo iz mleka odstranimo mikroorganizme in mu s tem podaljšamo rok uporabnosti, pri čemer okusa ne spremenimo. Proces poteka s pomočjo membran, ki imajo ustrezno velike pore. Mikrofiltriramo samo posneto mleko, kar pomeni, da pred obdelavo odstranimo vso maščobo in jo nato vrnemo v točno določenem odstotku. S tem procesom odstranimo več kot 99,5 % bakterij in do 99,9 % spor ter zagotovimo, da je mleko za porabnika popolnoma varno.

Fermentacija

Fermentacija je postopek, pri katerem se mlečni sladkor s pomočjo mlečnokislinskih organizmov spreminja v mlečno kislino. Najbolj znani fermentirani izdelki so jogurt, kefir, kislo mleko in kisla smetana.

Usirjanje

Ta postopek uporabljamo pri proizvodnji sira. Pri njem se mlečne beljakovine strdijo, del vode pa se iz mleka izloči v obliki sirotke. Pri večini sirov povzročimo usirjanje z dodajanjem sirišča, ki vsebuje encime za razgraditev beljakovin. Usirjeno mleko razrežemo in ob segrevanju mešamo, s čimer pospešimo izločanje vode. Po oblikovanju, stiskanju in soljenju sledi tudi zorenje sira.

Lokalno pridelano in predelano mleko

Slovensko mleko ima mnogo pozitivnih lastnosti. Zaradi kakovostne krme za živali je okusno in bogato s hranilnimi snovmi, zaradi kratkih transportnih razdalj pa je tudi veliko bolj sveže. Stroge kontrole zagotavljajo, da je pridelano in predelano v skladu z najvišjimi higienskimi standardi, ki jamčijo za višjo kakovost in varnost mlečnih izdelkov v procesu proizvodnje.