Kako uporabiti različne dele govejega mesa?

Za nasvet, kako v prehrano vpeljati različne kose govejega mesa, smo vprašali izkušeno mesarico, go. Silvo Čas.

Ste v mesnici pogosto v zadregi, ker ne veste, kateri kos govedine pravzaprav želite? Ali pa vidite kos, ki vam je všeč, vendar ne veste, kako bi ga pripravili? Slovenci smo v svetu med večjimi ljubitelji mesa, kljub temu pa zavržemo med 30 in 40 odstotkov vse hrane. Pri nakupu mesa se pogosto poslužujemo najbolj znanih in zvenečih kosov govedine ali perutnine, pri tem pa pozabljamo, da so povsem užitni in okusni tudi deli mesa, ki morda trenutno niso v trendu. Za nasvet, kako v prehrano vpeljati različne kose govejega mesa, smo vprašali izkušeno mesarico, go. Silvo Čas.

Pomembno je izbrati meso slovenskega porekla

»Pri nas v vitrini najpogosteje ostajajo cenejši kosi mesa, v trgovinah pa dražji,« pove Silva Čas iz Mesarstva Čas v Žalcu, ki v mesarstvu v nabavi, prodaji in svetovanju dela že od leta 1970. Za najboljši nasvet o tem, kateri kos mesa kupiti in kako ga pripraviti, se je najbolje odpraviti v mesnico in za nasvet iz prve roke vprašati mesarja.

V mesariji Čas zaradi visoke kakovosti prisegajo na meso slovenskega porekla. Pravijo, da so se trendi v pripravi in pri nakupu mesa v zadnjem času zelo spremenili in da poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti. »Zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. V tem primeru kakovost ne more izostati,« pove Silva Čas in ob tem spodbuja kupce, da so v mesnici pozorni na poreklo in kakovost mesa.

Shranjevanje različnih kosov govedine in teletine

Nekaj težav nastaja že pri razlikovanju govejega in telečjega mesa. Goveje meso je meso goveda starejšega od dveh let. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev. Govedina je trda, običajno rdeča, teletina pa je nežne strukture in rožnate barve. »Več je povpraševanja po govejem mesu. V primerjavi s teletino govedine ljudje porabijo več,« razlaga Silva Čas. »Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti,« še svetuje mesarica.

Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno. Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan. Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija. Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni. Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.

Kateri kos mesa kupiti in kako ga pripraviti

Veliko ljudi številnih jedi, ki jih lahko pripravimo iz posameznih delov mesa, ne pozna, zato se pri izbiri kosa v trgovini ali mesnici zanašajo na preverjene recepte ali pa kos mesa izberejo samo na podlagi videza. »Vsak kos mesa je namenjen drugi jedi in primeren za določeno pripravo. Stranke me redno sprašujejo, kako naj določene jedi začinijo in kako je najbolje speči mesto. Včasih se tudi sama pozanimam, kaj bodo iz izbranega kosa pripravili in glede na slišano podam koristen nasvet,« pravi Silva Čas.

Meso je najslajše, če ga še vročega pojemo iz juhe

»Najmehkejši deli govejega mesa so pljučna pečenka, ramsteaki in križ. Te uporabimo za pečenje. Najuporabnejše je goveje stegno, ki ga lahko uporabimo za juhe in zrezke v omaki. Prav tako lahko uporabimo dele pleča, bočnika za pečenje in golaž. Rebra imajo sočno in mehko meso in so uporabna za kuhanje, dušenje ali juho,« razloži mesarica in doda, da mnogi ne vedo, da je meso najslajše, če ga še vročega pojemo iz juhe. Juho prav tako lahko pripravimo iz vseh delov govejega mesa.

Kako speči zrezek?

»Pečenje zrezkov je odvisno od okusa vsakega posameznika. Lahko jih namreč pripravimo do različnih središčnih temperatur,« doda. V zadnjih letih opaža trend mokro in suho zorjenih zrezkov, a ob tem predlaga tudi počasno kuhanje in pečenje pri nizkih temperaturah raznih delov mesa, ki so bili leta in leta v slovenski kuhinji namenjeni samo golažem in juham. »Dobri kuharji morajo biti tudi dobri mesarji, dobri mesarji pa dobri kuharji,« še pristavi gospa Čas.

Za kaj se uporabljajo posamezni kosi govejega mesa?

Najuporabnejši del govedine je zagotovo stegno, ki ga kuharji režejo na fileje, zrezke, kocke, trakove, pečejo pa ga tudi v enem kosu. Sestavljeno je iz notranjega stegna in zunanjega stegna. Slednje je suho in zelo pusto meso z grobimi vlakni in je izvrstno za zrezke ter za pečenko v celem kosu. Notranje stegno pečemo tako, da je na sredini še rožnato, saj bo v nasprotnem primeru pretrdo. Primerno je za dušene zrezke, rulade ter za dušeno pečenko v enem kosu. Če ga dušimo počasi in dodamo prave začimbe, lahko iz stegna pripravimo odlične omake.

Najdražji in najplemenitejši kos govedine je pljučna pečenka. Meso je mehko in zelo okusno s tankimi vlakni. Pečemo jo celo ali razrezano na zrezke, primerna pa je tudi za dušenje, ali praženje. Iz nje delamo tudi tatarski biftek. Ledveni del, oziroma rostbif je zelo mehko in sočno meso, ki ga pripravimo na enak način.

Bržola, zarebrnica ali visoki hrbet je okusno, čvrsto in nekoliko mastno meso, ki je primerno tako za pečenje, kot za dušenje ali praženje. Križni del ali ramstek je sočno in mehko meso, ki je primerno za praženje in cvrtje, uporabljamo pa ga tudi za žar. Običajno ima mastno obrobo in ob kuhanju nabrekne. Prav tako nabrekne tudi tanko pleče, ki je zelo sočno in največkrat uporabljeno za kuhanje, dušenje ali žar.

Debelo pleče je sočen kos mesa, ki ga uporabljamo za omake, raguje, iz celega kosa naredimo govejo pečenko. Za raguje in omake pogosto uporabimo tudi kračo oziroma bočnik. Goveji vrat je grobo vlaknasto meso z malo kitami, toda skoraj brez maščob. Primeren je za golaže in za kuhanje. Lažni file pa je pusto meso, iz katerega lahko naredimo govejo pečenko. Rebra imajo sočno in mehko meso, uporabimo jih za kuhanje in dušenje, odličen okus dajo goveji juhi.