Kakšno meso izbira in priporoča chef Uroš Štefelin?

Chef Uroš Štefelin je nosilec Michelinove zvezdice in velik zagovornik uporabe lokalne hrane.

Zakaj je bolje izbrati lokalno meso? Preberite, kako v restavraciji preverjajo izvor in kakovost mesa ter kakšni so trendi v prehrani. Pogovarjali smo se z nosilcem Michelinove zvezdice chefom Urošem Štefelinom.

Ni dolgo, odkar se je v Radovljici odprla Hiša Linhart, v kateri deluje priznan chef Uroš Štefelin, nosilec Michelinove zvezdice in velik zagovornik lokalne hrane. Z njim smo se pogovarjali o njegovi kuhinji, o mesu in mesnih jedeh ter o tem, kakšno je zavedanje gostov o pomembnosti lokalne prehrane.

Pot mesa je pomembna

Že na začetku pogovora nam je Uroš Štefelin razkril, da gostje v njegovi restavraciji cenijo pristnost in preprostost, a želeli smo izvedeti več o izbiri mesa. »Meni je najbolj pomembno, da je meso slovenske reje.«

Uroš Štefelin dobro pozna certifikat »izbrana kakovost – Slovenija« in po njegovih izkušnjah gre za kakovostno slovensko meso. V njegovi kuhinji pogosto uporabljajo meso, ki ga dobijo prek mesarjev, s katerimi imajo osebne stike in jim je znana celotna pot mesa. »Lahko tudi osebno pregledamo živali pri rejcih, s katerimi redno sodelujemo,« pojasni Štefelin.

Ali obstaja kakšna razlika med uvoženim in slovnskim mesom?

»Razlika je lahko precejšnja ali pa je sploh ni. Meni pa je pomembna tudi pot mesa. Če je meso dolgo časa na poti, namreč izgublja energijsko vrednost,« izpostavlja Štefelin. To pa še ni vse. »Obstaja tudi razlika pri obdelavi. Slovensko meso je lahko drugačno in tudi precej okusnejše. Seveda pa je odvisno od vrste. Perutnina iz domače slovenske reje je na primer občutno boljša.«

Okusne jedi zahtevajo znanje tehnik in domišljijo

V Hiši Linhart največ uporabljajo piščanca, svinjino, govedino, pa tudi divjačino. In kakšne mesne jedi so običajno na meniju? »Naša hrana je zelo avtorska, tako da jedi ne morem opisati. Bistveno pa je, da mesu ne spreminjamo okusa. Meso obdelamo tako, da poudarjamo pristen okus mesa,« pove Štefelin.

Meso pripravljajo na klasične načine, kot je to znano že iz tradicionalne kuhinje – torej v pečici ali na ponvi. Posebej pa omeni tudi tehniko sous vide. »Pri tej tehniki se meso lepo zmehča, uporabijo pa se tudi vse maščobe v mesu, da se ta res kuha v lastnem soku. S tem vzdignemo okus mesa.«

Sous vide je tehnika počasnega kuhanja v vakuumu, ki zagotavlja ohranjanje sočnosti in okusa jedi. To tehniko že desetletja uporabljajo v restavracijah, vse pogosteje pa je tudi del domačih priprav hrane. Zasluge za to gredo predvsem dostopnejšim aparatom za kuhanje pri nizki temperaturi. Poleg kuhalnika, ki je videti podobno kot friteza, pa potrebujemo še vakuumsko zaprto vrečko s surovo hrano, ki jo potopimo v vodno kopel, da se v njej počasi kuha.

Ker temperatura vode ne dosega vrelišča, je kuhanje dolgotrajno. Temperatura kuhanja je zelo nadzirana in stalna, giblje pa se med 48 in 85 °C. Ker so tolikšne razlike v temperaturi, je tudi čas kuhanja različen. Postopek lahko traja od pol ure do celo 72 ur.

Kakšni smo slovenski gostje restavracij?

Ljubiteljem mesne prehrane je vedno bolj pomembna tudi predhodna faza pri pripravi mesa, saj se ta pozna tudi na končni jedi. »Tudi v naši kuharski šoli imamo delavnice peke mesa in se prek tega gostje marsikaj naučijo. Zaznavamo pa tudi več povpraševanja po takih delavnicah.«

Lahko bi rekli, da smo Slovenci kot potrošniki vedno bolj ozaveščeni o pomembnosti izvora jedi, ki jih naročamo v restavracijah, a Štefelin opozarja, da je odvisno, s kakšnim namenom se odpravimo v restavracijo: »Če greš v restavracijo iz radovednosti, ker želiš kaj novega doživeti in izvedeti, boš tam zagotovo povprašal o izvoru. Če pa greš le na malico in z željo, da se naješ, je teh vprašanj danes žal bolj malo.«

Vsekakor je za kakovostno vsakodnevno prehranjevanje še kako pomembno poznati izvor mesa. Končni potrošnik je tisti, ki mu je v interesu, da ve, od kod prihaja njegova hrana in se o tem tudi pozanima – ne le ob praznikih, ampak vsak dan.

Kakšni so prehranski trendi?

Trendi v prehrani se spreminjajo, kar je normalno, pove Štefelin. Omeni, da se želja po mesu zmanjšuje, zato v njihovi restavraciji ponujajo tudi okusne in kreativne veganske jedi. Pri mesnih jedeh pa lahko že dlje časa opažamo, da je postala pomembnejša kakovost pred količino. 

Naše priporočilo pri naročilu mesa v restavracij je: povprašajte po njegovem izvoru in povejte, da si želite slovensko meso. Vaša pravica je, da veste, od kod prihaja hrana na vaših krožnikih. Več kot bomo spraševali po izvoru mesa, bolj bodo gostinci pozorni pri izbiri in ponudbi mesa na svojih jedilnikih.