Igor Radulović: »Kakovostno meso je sveže, lokalno in okusno«

Izbor kakovostnih sestavin je pomemben korak pri pripravi hrane tako v restavraciji kakor tudi doma. Sveže, lokalno in okusno so tri usmeritve, ki jim sledijo v restavracijah Jack & Joe v Mariboru in Limbušu. Obe sta znani predvsem po okusnih zrezkih in burgerjih. Solastnik restavracij Igor Radulović poudarja, da je za pripravo mesne jedi ključna kakovost mesa. Zato pri nabavi pogosto izbirajo meso lokalnih ponudnikov, kar zagotavlja, da bo obrok pripravljen iz svežega, okusnega in kakovostnega mesa.

Restavracije vedno več pozornosti namenjajo izvoru sestavin, tudi mesa. Mnogi gostinski obrati zato kupujejo govedino pri slovenskih rejcih. Nekateri kmetje so vključeni v shemo »izbrana kakovost«, njihovo meso pa ima znak »izbrana kakovost – Slovenija«. Ta zagotavlja, da je bilo meso pridelano in predelano v Sloveniji ter da izpolnjuje predpisane zahteve glede vzreje živali, predelave mesa ter način označevanja mesa, mesnih izdelkov in mesnih pripravkov. Zahteve se nanašajo tudi na dobrobit živali, vključno z zagotavljanjem kakovostne krme in zdravstvenega varstva živali, na transportne omejitve in nadzor. Vse to prispeva k boljši kakovosti mesa.

Slovenski rejci nudijo kakovostno meso

Bistvena sestavina okusnega burgerja je kakovostno goveje meso, poudarja Igor Radulović. Izpostavlja, da v njihovih restavracijah gostom povečini ponujajo govedino lokalnega porekla, ob tem pa sami pripravljajo kruhke za burgerje in strežejo domači krompirček. Na jedilnikih ne manjkata niti lokalno pridelana sadje in zelenjava.

Sogovornik ocenjuje, da je živinoreja v Sloveniji na visoki ravni, saj je veliko pašne reje: »Meso, ki je pridelano na čim bolj naraven način, ima lepo barvo in je okusno. Pri nakupu mesa za naši restavraciji z zadovoljstvom ugotavljamo, da lahko pri slovenskih rejcih najdemo kakovostno meso. Pomembno se nam zdi, da podpiramo lokalno živinorejo.«

Poleg kakovosti mesa, ki je ključna sestavina za pripravo mesnih jedi, odkup mesa in mesnih izdelkov od lokalnih pridelovalcev in predelovalcev pomeni tudi okolju prijaznejšo odločitev. S kupovanjem sestavin lokalnega izvora se namreč izognemo dolgemu transportu živil.

Gostje so za kakovost pripravljeni plačati več

Na okus mesa imajo med drugim velik vpliv vzreja, krma in pasma goveda. Veliko je odvisno tudi od same priprave hrane, saj se lahko okus osnovne sestavine, kot je meso, prikrije z dodatki. Sogovornik pojasnjuje, da v restavracijah poskušajo ohranjati okus kakovostnega mesa, zato so razvili svojo recepturo za pripravo govejih pleskavic. Te pripravijo iz treh najboljših kosov govedine, od začimb pa uporabijo zgolj sol. Tako okusa ne spreminjajo z začimbami. Meso nato pripravljajo na odprtem ognju. S tem zagotavljajo, da bodo njihovi gostje na krožnik dobili meso vrhunske kakovosti.

Gostinski obrati imajo pomembno vlogo pri osveščanju potrošnikov o izvoru in kakovosti sestavin ter prednostih, ki jih nakup lokalnih živil prinaša. »Potrošniki se morajo zavedati, da je za pridelavo kakovostne hrane potrebnega veliko truda in sredstev. Z izbiro mesa lokalnega porekla potrošniki in gostinski obrati podpiramo domače rejce in prispevamo k nadaljnjemu razvoju slovenske živinoreje. Na srečo opažamo, da ponudbo lokalnega mesa gostje cenijo in so za kakovost pripravljeni plačati več,« opaža Igor Radulović.

Kakovostno meso je osnova za pripravo okusnih mesnih jedi, v katerih gostje uživajo. Tako se krepi zadovoljstvo gosta, ki se bo z veseljem vrnil. Dobra posledica je tudi manj zavržene hrane. »Že pri pripravi jedi pazimo, da zavržemo čim manj hrane. Pri mesu odpadkov skoraj ni. Tudi naši gosti hrane običajno ne puščajo. Hrano je treba ceniti. Pomembno je odnos do hrane privzgojiti in negovati skozi vse življenje. Tako doma kot v restavraciji naj bo vodilo, da je hrana kakovostna ter da pripravimo in naročimo toliko, kolikor lahko pojemo. Za velik del jedi velja, da jih lahko, če morda ostanejo, prihranimo in pojemo kasneje.«

Tudi v domači kuhinji uporabljajmo lokalne sestavine

Kako se doma lotiti priprave mesnih jedi? Začne se pri izbiri surovin. Če je le mogoče, naj bodo te lokalne in sveže. Pozorni bodimo na oznake, ki zagotavljajo sledljivost in kakovost sestavin. Pri nakupu kakovostnega lokalnega mesa nam je v pomoč znak »izbrana kakovost – Slovenija«. Zaradi vseh prednosti Igor Radulović svetuje, da pri izbiri mesa sledimo znaku v obliki zeleno-rjavega smeška: »S tem ste lahko prepričani, da ste izbrali kakovostno meso iz bližine.«

Če imate radi goveje meso, lahko pripravite tradicionalno jed, denimo goveje zrezke v omaki. V tem primeru boste meso v omaki dušili nekoliko dlje časa. Za ljubitelje žara pa v nadaljevanju delimo recept, kako pripraviti okusen goveji zrezek oziroma t. i. steak.

Ključno je, da izberete pravi kos mesa. Igor Radulović svetuje naslednje: »Za pripravo okusnega zrezka izberite pljučni file, izberete lahko tudi rostbif ali bržolni steak oziroma tako imenovani rib-eye. Meso začinite s soljo in ga pustite kakšen dan ležati v hladilniku. Pred peko meso vzemite iz hladilnika, da se segreje na sobno temperaturo. Ne pecite hladnega mesa! Ko bo meso primerne temperature, ponev z debelejšim dnom zagrejte na visoko temperaturo. V ponev dodajte maslo, vejico rožmarina in strok česna ter seveda zrezek. Med peko zrezek polivajte z maslom iz ponve.«

Kako dolgo pečemo steak, je odvisno od želje vsakega posameznika. Če je meso pečeno, si lahko pomagamo s termometrom ali z dotikom – manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto. Preden zrezek postrežemo, naj ta počiva nekaj minut. Najbolje je, da ga zavijete v aluminijasto folijo in pustite vsaj pet minut na sobni temperaturi. Tako se bodo sokovi v mesu razporedili, meso pa bo sočno in mehko.

Kot pove naš sogovornik, je odlična priloga h kakovostnemu zrezku sveža in lokalno pridelana zelenjava ali pečen krompir. Slasten obrok je pripravljen. Naj vam tekne!

Slovenski rejci in predelovalci mesa v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano izvajajo kampanjo s sloganom »Najboljše imamo doma«. Kampanja je pod okriljem nacionalnega projekta »Naša super hrana« namenjena ozaveščanju, da imamo v Sloveniji ponudbo kakovostnega govejega in perutninskega mesa. Potrošnikom je na voljo pestra ponudba lokalnega mesa, mesnih izdelkov in mesnih pripravkov z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«. Znak zagotavlja preverjeno kakovost: da so bile živali rojene in rejene v Sloveniji, da je bila celotna predelava mesa izvedena v Sloveniji, ves proces pa je bil izpostavljen dodatnim neodvisnim kontrolam.