Počasi kuhana goveja krača, terina iz ohrovta in krompirja, krema kolerabe in omaka

Postopek:

Avtorja recepta: chefa Stefan Ledenčan in Milan Jandrič, Gostilna Kunst

Sestavine:

Za 8 oseb

Počasi kuhana goveja krača

• Agar agar
• 1 goveja krača »izbrana kakovost – Slovenija«, (ca. 3,5 kg)
• 1 kg gomoljne zelenjave
• lovorov list
• čebula
• rdeče vino
• česen

Krema kolerabe

• 300 g kolerabe
• sol, poper
• česen

Terina iz ohrovta in krompirja

• 200 g krompirja
• 1 glava ohrovta
• Agar agar
• mleko
• sol, poper
• sladkor

Demi-glace omaka

• 10 kg govejih kosti
• 5 kg korenja
• 3 kg čebule
• paradižnikov koncentrat

Priprava:

Počasi kuhana goveja krača

Govejo kračo najprej dobro nasolimo in pustimo stati 24 ur. V veliki pekač damo kračo, vso zelenjavo in začimbe ter vino in pečemo pokrito 18 ur v pečici ogreti na 130 stopinj.
Pečeno meso ločimo od kosti in ga natrgamo. Omako nato precedimo in dodamo agar agar (približno 7 g na 1 liter tekočine. Omako zmešamo z natrganim mesom, damo v manjši pekač, obtežimo in ohladimo. Dobro ohlajeno meso vzamemo iz pekača in narežemo na porcijske kose.

Krema kolerabe

Kolerabo dobro očistimo, razrežemo na kocke in skuhamo. Dodamo začimbe in zmiksamo v gladko kremo.

Terina iz ohrovta in krompirja

Krompir olupimo in kuhamo do mehkega v soljeni vodi. Dodamo mleko, agar agar, začinimo in naredimo pire.
Liste ohrovta ločimo in blanširamo. V pekač po slojih izmenično zlagamo liste ohrovta, vsak list pa premažemo s krompirjevim pirejem. To ponovimo 3-krat. Terino obtežimo in ohladimo.

Demi-glace omaka

Zelenjavo in kosti spečemo, jih dobro premažemo s paradižnikovim koncentratom in jih za kratek čas ponovno vrnemo v pečico. Nato vse skupaj v velikem loncu prelijemo z vodo in kuhamo na nizki temperaturi 24 ur. Kuhano odcedimo, ohladimo, z žlico poberemo odvečno maščobo in tekočino reduciramo do želene gostote.

Priprava in serviranje

Meso in terino iz ohrovta in krompirja popečemo na žaru ali v ponvi. Demi glace in kremo kolerabe segrejemo.
Na krožnik najprej naložimo kremo kolerabe, nanjo položimo terino iz ohrovta in krompirja in meso ter prelijemo z omako.