7 načinov predelave mleka

Mleko je eno najbolj vsestranskih živil, saj ga lahko predelamo v vrsto okusnih in hranljivih izdelkov. Kljub razvoju tehnologije v praksi še vedno najpogosteje srečamo sedem osnovnih načinov predelave mleka, kot so pasterizacija, sterilizacija, posnemanje, homogenizacija, mikrofiltracija, fermentacija in usirjanje.

Načini predelave mleka omogočajo, da surovo mleko, ki je brez ustrezne obdelave obstojno le nekaj dni, postane dlje časa obstojno in hkrati bogatejšega okusa, drugačne teksture ter z različno hranilno vrednostjo. Tako iz svežega mleka nastanejo izdelki, ki jih najdemo v vsakem domačem hladilniku – jogurt, siri, skuta, smetana, kefir in številni drugi.

Surovo mleko, ki je takoj po molži ohlajeno, lahko pri ustrezni temperaturi ostane sveže le od 2 do 3 dni. Če mu želimo podaljšati obstojnost, ga moramo toplotno obdelati z različnimi postopki, s katerimi uničimo škodljive bakterije, ali pa ga predelamo v raznovrstne mlečne izdelke.

Pasterizacija 

Najpogostejši postopek obdelave mleka je pasterizacija. To je toplotna obdelava na 72 do 76 stopinjah Celzija, ki traja do 45 sekund. S tem mleku zmanjšamo vsebnost škodljivih oziroma patogenih mikroorganizmov, ki bi lahko povzročili bolezen, kvarjenje ali nezaželeno fermentacijo, in hkrati inaktiviramo encime v mleku. Rok trajanja pasteriziranega mleka je odvisen od mikrobiološke kakovosti surovega mleka. Pasterizirano mleko je še vedno občutljivo na temperaturo, zato ga je treba hraniti v hladilniku.

Sterilizacija 

Sterilizacija mleka poteka pri temperaturi nad 100 stopinj Celzija. Najpogostejši postopek sterilizacije mleka je kratkotrajna sterilizacija ali UVT (ultravisoka temperatura), pri čemer mleko za od 4 do 8  sekund izpostavimo temperaturi med 135 in 150 stopinj Celzija. S tem uničimo vse mikroorganizme in njihove spore ter inaktiviramo encime. Sterilizirano mleko ima rok uporabe do tri mesece in ga lahko hranimo na sobni temperaturi, kar je posebej praktično za dolgotrajno shranjevanje.

Posnemanje in posneto mleko

Posnemanje je postopek, pri katerem iz mleka mehansko odstranimo maščobo ter dobimo posneto mleko. Poteka s pomočjo naprav, imenovanih posnemalniki, kjer se mleko razliva po krožnikih, maščobne kroglice pa se zaradi svoje specifične gostote ločijo od ostalih sestavin. Tako lahko pridobimo polno mleko, polposneto mleko in posneto mleko z zelo natančno določenim deležem maščobe. Vsaka vrsta mleka ima svoj okus.

V trgovini lahko izbiramo med različnimi vrstami mleka glede na delež mlečne maščobe:

• polnomastno mleko (vsebnost maščobe znaša najmanj 3,5 %),
• pol posneto mleko (vsebnost maščobe znaša najmanj 1,5 % in največ 1,8 %),
• posneto mleko (vsebnost maščobe znaša največ 0,5 %).

Homogenizacija 

Homogenizacija je postopek, ki vpliva na teksturo mleka. Med homogenizacijo se večje maščobne kroglice mehansko razbijejo na manjše, kar preprečuje nastanek plasti smetane na površju mleka. Tako dobimo mleko z enakomernejšo porazdelitvijo maščobe, ki je posebej primerno za uporabo v mlečnih napitkih.

Mikrofiltracija

Z mikrofiltracijo SE iz mleka odstranijo mikroorganizmi in s tem se mu podaljša rok uporabnosti, pri čemer se okus ne spremeni. Proces poteka s pomočjo membran, ki imajo ustrezno velike pore. Mikrofiltrira se samo posneto mleko, kar pomeni, da se pred obdelavo odstrani vso maščobo in se jo nato vrne v točno določenem odstotku. S tem procesom se odstrani več kot 99,5 % bakterij in do 99,9 % spor ter se zagotovi, da je mleko za porabnika popolnoma varno.

Fermentacija

Fermentacija je postopek, pri katerem se mlečni sladkor (laktoza) s pomočjo mlečnokislinskih organizmov spreminja v mlečno kislino. Nastajajo izdelki z značilnim kiselkastim okusom, kot so jogurt, kislo mleko, kefir in kisla smetana. Fermentirani izdelki so bolj obstojni, lažje prebavljivi in pogosto vsebujejo koristne probiotične kulture. Ključna pri tem postopku sta izbira pravih bakterijskih kultur ter natančen nadzor nad temperaturo in časom fermentacije.

Usirjanje

Poseben postopek je usirjanje, ki se uporablja pri izdelavi sira. Pri njem se mlečne beljakovine strdijo, del vode pa se iz mleka izloči v obliki sirotke. Pri večini sirov se usirjanje doseže z dodajanjem sirišča, ki vsebuje encime za razgraditev beljakovin. Usirjeno mleko se razreže in ob segrevanju meša, s čimer se pospeši izločanje vode. Po oblikovanju, stiskanju in soljenju sledi tudi zorenje sira. Izdelava sira zahteva izkušnje in natančnost, saj vsaka napaka vpliva na končni izdelek.

Kako iz mleka nastanejo domače dobrote?

Mleko je osnova številnih mlečnih izdelkov, ki jih redno uživamo in uporabljamo v kulinariki. Vsak izdelek ima svoj postopek priprave, značilen okus in možnosti uporabe – od zajtrkov do sladic.

• Izdelava jogurta: Jogurt nastane s fermentacijo pasteriziranega mleka s pomočjo posebnih mlečnokislinskih bakterij (npr. Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus). Mleko segrejemo, dodamo jogurtovo kulturo, pustimo fermentirati in ohladimo. Z dodatkom sadja ali medu nastanejo priljubljeni sadni jogurti.
• Izdelava skute: Za njeno izdelavo se mleko zakisa z mlečnokislinsko kulturo, pogosto tudi s siriščem. Masa se nato segreje in odcedi, nastala skuta pa je primerna za samostojno uživanje, pripravo namazov ali peko.
• Izdelava sira: Izdelava sira je med bolj zahtevnimi postopki predelave mleka. Vse je odvisno od vrste sira, ki ga želimo izdelati. Mehki siri zorijo le nekaj dni, trdi tudi po več mesecev. Domači siri so priljubljeni zaradi svojega avtentičnega okusa in svežine.
• Izdelava kislega mleka: Je preprost postopek fermentacije mleka s pomočjo naravno prisotnih ali dodanih mlečnokislinskih bakterij.
• Izdelava kefirja: Kefir je bolj tekoč, rahlo peneč, pogosto z nižjo vsebnostjo laktoze in nekoliko osvežilnim okusom.
• Izdelava masla: Maslo nastane s stepanjem smetane, pri čemer se maščoba loči od tekočine (pinjenca). Klasično maslo ima bogat, poln okus in je osnova številnim kulinaričnim dobrotam.
• Izdelava smetane: Smetana je pogosto vmesni produkt – lahko jo ločimo s centrifugiranjem mleka in nato uporabimo za izdelavo masla, kisle smetane ali kot dodatek jedem in sladicam.

Zgodba kmetije Čretnik: predelava mleka v praksi

Predelava mleka na kmetiji Čretnik temelji na dolgoletni tradiciji, ki se je skozi čas razvila v sodoben in premišljen proces. Mleko, pridobljeno na domači kmetiji, mora ustrezati strogim zahtevam stroke in zakonodaje – od higiene do sledljivosti. Mladi gospodar Simon Čretnik se teh izzivov loteva z resnostjo in zavzetostjo: dobro počutje živali, nadzor nad krmo in uporaba sodobne tehnologije so ključni dejavniki pri zagotavljanju kakovostne surovine za nadaljnjo predelavo.

Eden največjih izzivov, s katerimi se soočajo, je usklajevanje vsakodnevnih opravil z visokimi standardi, ki jih zahteva znak »izbrana kakovost – Slovenija«. A prav ti izzivi so jih spodbudili k vlaganju v nove rešitve, med katerimi izstopa najsodobnejši hlev za krave molznice. Kot sam rad poudari: »Počutje in zdravje živali imata izjemen vpliv na kakovost mleka, kar je nujni pogoj za zadovoljstvo kupcev. Potrošnikom želim omogočiti dostop do kakovostnega in cenovno dostopnega lokalnega mleka.«

Lokalno pridelano in predelano mleko je prava izbira

Slovensko mleko ima mnogo pozitivnih lastnosti. Zaradi kakovostne krme za živali je okusno in bogato s hranilnimi snovmi, zaradi kratkih transportnih razdalj pa je tudi veliko bolj sveže. Stroge kontrole zagotavljajo, da je pridelano in predelano v skladu z najvišjimi higienskimi standardi, ki jamčijo za višjo kakovost in varnost mlečnih izdelkov v procesu proizvodnje.

Iščete ideje, kako uporabiti mleko in mlečne izdelke? Poglejte naše recepte.

Kje kupiti lokalno mleko?

Na zemljevid

Najpogostejša vprašanja o predelavi mleka

1. Kateri so glavni načini predelave mleka?

Med najpogostejše spadajo pasterizacija, sterilizacija, posnemanje, homogenizacija, mikrofiltracija, usirjanje ter fermentacija za izdelavo jogurtov, skute, sira in drugih izdelkov.

2. Katere mlečne izdelke lahko izdelamo iz mleka?

Iz mleka lahko izdelamo jogurt, skuto, sir, maslo, smetano, kefir in kislo mleko.

3. Kakšno mleko je najbolj primerno za predelavo?

Za uspešno predelavo je pomembno, da je mleko sveže in kakovostno. Še posebej priporočljivo je mleko z znanim poreklom, na primer z znakom »Izbrana kakovost – Slovenija«, saj je 100 % slovensko, podvrženo dodatnim nadzorom in je višje kakovosti in bolj sveže od tistega, ki prihaja iz oddaljenih krajev.

4. Zakaj so postopki predelave mleka pomembni?

Zagotavljajo varnost izdelkov, preprečujejo razvoj škodljivih mikroorganizmov in omogočajo daljšo obstojnost izdelkov.

5. Kako dolgo so mlečni izdelki obstojni?

Rok uporabe je odvisen od vrste izdelka, načina priprave in pogojev shranjevanja. Splošno pravilo je, da mlečne izdelke hranimo v hladilniku in jih porabimo v enem do dveh tednov, razen če gre za zorjene sire, ki so obstojnejši.