Kakovost mesa občutimo že ob prvem grižljaju

Vsak ljubitelj mesa si želi, da bi bilo meso, ki ga naroči v restavraciji in tisto, ki ga pripravi doma, enako okusno. Kaj pa se pravzaprav skriva za dobrim okusom? Kako izbrati meso najboljše, »izbrane kakovosti«? O tem smo se pogovarjali z Gregorjem Jagrom, chefom in žirantom v oddaji Mali Chef Slovenije.

Gregor Jager je izkušen kuhar, ki je pridobival znanje v nekaterih najboljših slovenskih restavracijah, kasneje pa tudi v tujini. Že od otroštva se je rad zadrževal v kuhinji ob mami in babici, ki še vedno odlično kuhata, zato pravi, da njegova poklicna pot ni bila težka izbira.

Danes vodi tri hotelske kuhinje za resort Pohorje Village na Mariborskem Pohorju. Preteklo leto je prejel povabilo za žiranta v oddaji Mali Šef Slovenije, ki ga je z veseljem sprejel, saj pravi, da je mlajše generacije koristno ozaveščati o pomembnosti izvora hrane, ki nam jo postrežejo na krožniku.

Pomen lokalne pridelave in predelave mesa ter samooskrbe

Razumevanje pomena izbire kakovostnega in lokalno pridelanega mesa izvira že iz njegovega otroštva, saj je že takrat spoznal, zakaj lokalno pridelano meso izstopa iz povprečja. Lokalno meso namreč prihaja iz našega okolja in nam je poznano, prav tako pa lahko zlahka preverimo ime kmetije in predelovalca.

Gregor je odraščal na kmetiji, zato je bila pridelava hrane, ne samo mesa, tudi sadja in zelenjave, za samooskrbo pri njegovi družini od nekdaj postavljena v ospredje. Doma na kmetiji imajo govedo, ovce in kokoški, ko je bil otrok, so imeli tudi prašiče.

»Kakovost se ob prvem stiku opazi po strukturi, barvi, vonju in otipu mesa. Opazimo jo tudi pri termični obdelavi, nato spet pri vonju, ko je meso kuhano ali pečeno in na koncu v okusu ter strukturi mesa ob prvem grižljaju. Sem velik zagovornik lokalno pridelane hrane, torej tudi mesa, ki je pridelano in predelano v Sloveniji, saj lahko le tako gostu ponudimo tisto najboljše iz domačega okolja, v katerem ustvarjamo,« pravi chef.

Vrhunsko meso je že samo po sebi odlično, kuharji, kot pravi Gregor, pa morajo samo pravilno izbrati sestavine, da sledijo okusu mesa, ga dopolnjujejo in ne prevladajo z okusi in vonjavami. Zelo pomembno je izbrati najboljše, kar naša regija in okolica ponujata. Pri izbiri ponudnika mesa moramo upoštevati potrebe po kakovosti in količini, bodisi za domačo kuho ali za restavracije. Oznaka »izbrana kakovost – Slovenija« nam bistveno olajša izbiro kakovostnega lokalnega mesa pri ponudnikih ali na policah v trgovini.

Kakovost mesa se kaže v njegovem okusu

Vsak, ki je meso in mu je kakovost izjemno pomembna, bo opazil razliko med lokalno pridelanim in takim, ki ni. Zaradi vseh virov informacij, ki so nam danes na razpolago, smo ljudje postali zelo izobraženi na tem področju in nam je še toliko bolj pomembno uživati kakovostno hrano, za katero vemo, od kod izvira in kako je bila pridelana. Ljudje se začenjajo zavedati, da na končni okus pripravljene jedi vpliva predvsem predhodna faza.

Največji vpliv na kakovost mesa imata pasma živali in celoten življenjski cikel te živali. Ne smemo pozabiti, da na vsak kos mesa močno vpliva tudi predelava mesa.

»Slovenci smo kar precejšnji ljubitelji mesa,« meni Gregor Jager. To se izraža tudi v tem, da znamo vedno bolj ceniti kakovostno meso in mesne izdelke, čeprav je treba za to odšteti kakšen evro več.

Ozaveščenost mlajših generacij o izvoru mesa

»Veliko otrok sploh ne ve, koliko časa, truda, volje in ljubezni je potrebno, da zraste solata na vrtu ali od kod in po kakšnem postopku pride zrezek na mizo. Menim, da če bi to vedeli, bi z veliko večjim spoštovanjem gledali na to, kaj imajo na krožniku,« pravi žirant oddaje Mali Šef Slovenije, v kateri si med drugim želi mlajšo generacijo ozaveščati tudi o pomembnosti hrane, ki jo jemo, in o tem, od kod prihaja.

Tudi sosednje države posvečajo pozornost izvoru hrane

Nekaj časa je Jager svoje kuharske veščine izpopolnjeval v priznanih restavracijah pri naši severni sosedi. Na podlagi svojih izkušenj trdi, da tudi tam posvečajo ogromno pozornost izbiri lokalnih sestavin in mesa lokalnega porekla.

Pravi, da so na to tudi izjemno ponosni, saj lokalno hrano radi poudarjajo še bolj kot mi. »Če primerjamo kakovost mesa med državama, imajo dosti večjo izbiro ponudnikov in povpraševalcev, ki kakovost izredno cenijo in so zanjo pripravljeni tudi plačati,« še doda.

Za konec je z nami podelil še nasvet, ki ga je prejel od svojega kuharskega mentorja, pri katerem je delal, ko se je uril v tujini: »Iz vrhunskega mesa enostavno narediš slabo jed, iz slabega mesa pa nikoli ne moreš narediti vrhunske jedi.« Kaj nam to pove? Ko izbiramo, izberimo kakovostno lokalno pridelano meso ali meso, katerega izvor poznamo. To nam ponuja meso z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«, ker smo lahko le tako prepričani, da je bila žival rejena v Sloveniji pod strogimi in nadzorovanimi pogoji, kar zagotavlja izjemno kakovost domačega mesa.

Slovenski rejci in predelovalci mesa v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano izvajajo kampanjo s sloganom »Najboljše imamo doma«. Kampanja je pod okriljem nacionalnega projekta »Naša super hrana« namenjena ozaveščanju, da imamo v Sloveniji kakovostno ponudbo govejega in perutninskega mesa. Potrošnikom je na voljo pestra ponudba lokalnega mesa, mesnih izdelkov in mesnih pripravkov z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«. Znak zagotavlja preverjeno kakovost: da so bile živali rojene in rejene v Sloveniji, da je bila celotna predelava mesa izvedena v Sloveniji, ves proces pa je bil podvržen dodatnim neodvisnim kontrolam.

Poseganje po izdelkih z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« pomeni podporo slovenskim pridelovalcem in slovenski prehrambeni industriji. Pri tem bodimo pozorni na uravnoteženo prehrano v skladu s smernicami zdrave prehrane. Naj bo torej slogan kampanje »Najboljše imamo doma« naše vodilo pri nakupih.