Kakovostno meso je del uravnotežene prehrane

Uravnoteženo vključevanje kakovostnega mesa v vsakodnevno prehrano je ključnega pomena. Da bo vaša nakupna odločitev lažja, poiščite meso z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«, ki je garancija za kakovostno slovensko meso.

Ljudje za zdravo življenje potrebujemo različna hranila, ki jih lahko v telo učinkovito vnesemo tudi z uživanjem mesa. Vendar pa za zdravo življenje ni dovolj nekontroliran vnos vsakršnega mesa oziroma mesnih izdelkov.

Meso je dragocen vir beljakovin visoke biološke vrednosti, saj vsebuje esencialne aminokisline, ki jih lahko telo uporabi za izgradnjo lastnih beljakovin. Poleg tega se v mesu nahajajo telesu pomembna mikrohranila – železo, vitamin B₁₂, cink in selen. Meso je torej del pestre in uravnotežene prehrane, vendar sta kljub temu tudi pri uživanju mesa in mesnih izdelkov pomembni zmernost in izbira kakovostnega mesa.

Zmerno uživanje mesa 

Vegetarijanstvo in veganstvo sta se v zadnjih letih precej razširila in postala modni trend predvsem pri mlajših generacijah. »Restriktivna prehrana lahko pripelje do pomanjkanja esencialnih hranil v organizmu,« pravi doc. dr. Evgen Benedik, klinični dietetik iz Univerzitetnega kliničnega centra v Ljubljani in profesor prehrane na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani.

Pusto in perutninsko meso je odlična izbira

Na potrebe po hranilih vplivajo spol, starost, delež puste telesne mase, telesna dejavnost in seveda tudi prehranske navade posameznika.  Ustrezna prehrana je še posebej pomembna v zgodnjem življenjskem obdobju, pravi klinični dietetik, doc. dr. Evgen Benedik. 

Strokovnjaki svetujejo, naj se na našem krožniku med različnimi vrstami mesa največkrat znajde pusto perutninsko meso, nekajkrat na teden lahko brez škode užijemo tudi kakovostno rdeče meso, medtem ko moramo biti pri vnosu predelanih mesnih izdelkov nekoliko bolj previdni.

Ne smemo pozabiti tudi na ribe, ki jih Slovenci v povprečju uživamo premalo. V idealnem primeru naj bi se te na našem jedilniku pojavile vsaj 1-krat ali 2-krat tedensko.

Vpliv reje na kakovost rdečega in perutninskega mesa

Za uravnoteženo prehranjevanje je poleg količine zaužitega mesa pomembna predvsem izbira vrste mesa oz. mesnih izdelkov. »Kakovost mesa je vsota različnih lastnosti. Govorimo o senzoričnih, prehransko-fizioloških, tehnoloških in higiensko-toksikoloških lastnostih. Odvisna je od vrste živali, mase živali ob zakolu, njene starosti, spola, prehrane, pa tudi od ravnanja z živalmi pred zakolom in ravnanja z mesom po zakolu, deleža mišičnine, nežnosti mišičnih vlaken, količine mastnega in vezivnega tkiva, marmoriranosti itd. Na kakovost vplivajo tudi način zorenja, skladiščenje in postopek zamrzovanja mesa,« razloži doc. dr. Benedik. Vsako meso in mesni izdelek, ki ga kupite na trgu, dosega minimalne EU standarde kakovosti, kar je regulirano z evropsko in slovensko zakonodajo. Zagotovo pa je zelo priporočljivo, da posegamo po lokalnem, kakovostnem slovenskem mesu, še posebej če nosi znak »izbrana kakovost – Slovenija«.

Rejec lahko na kakovost mesa vpliva z izbiro pasme živali, s krmo in z načinom reje

S prehrano živali vplivamo predvsem na kakovost in vsebnost maščobe, kar pa posledično vpliva na aromo in okus mesa. Perutninsko meso je v osnovi manj mastno kot svinjsko in goveje meso, goveje meso pa vsebuje več železa, cinka in vitamina B₁₂ kot perutnina. Mesni izdelki (suhomesnati izdelki, paštete, hrenovke ipd.) lahko vsebujejo velik delež skupnih in nasičenih maščob, imajo veliko dodane soli in drugih snovi, ki jih želimo v prehrani omejevati. »Kljub temu so mesni izdelki lahko del pestre in uravnotežene prehrane, v kolikor se uživajo v zmernih količinah,« razloži doc. dr. Evgen Benedik.

Meso živali, ki so pitane s travinjem, običajno vsebuje manj maščobe in več vitamina A in E. Manjša vsebnost maščobe pomeni nižjo energijsko vrednost, po drugi strani pa je takšno meso tudi nekoliko bolj pusto in čvrsto. Meso živali, ki so jih rejci krmili z močnimi krmili, je zaradi večje vsebnosti maščobe senzorično ugodnejše, saj več maščobe daje mehko in sočno meso. Meso teletine in starejših telet mora biti svetlo rožnate do rožnate barve in z vonjem po svežem mesu. Meso mlade govedi je živo rdeče barve z belimi maščobnimi plastmi med mišičevjem. Meso govedine je temno rdeče barve in primerno predvsem za pripravo enolončnic.

Za pitovne piščance je značilno mehko meso blede barve, pri prosti reji lahko pričakujemo temnejše in čvrstejše meso. Pozorni moramo biti na vonj perutnine, ki mora biti nevtralen. Perutnina ima zelo malo medmišične maščobe. Če odstranimo kožo, bo meso perutnine pusto in lahko prebavljivo.

Kako pripravljati in kombinirati meso za najboljše rezultate?

Meso s toplotno obdelavo postane užitno ter pridobi senzorične lastnosti, izboljša pa se tudi prebavljivost beljakovin. »S suhimi postopki priprave mesa (pečenje, praženje, cvrtje) dosežemo boljšo senzorično sprejemljivost in zaradi dodatka olja dobimo tudi višjo energijsko vrednost, kar običajno ni zaželeno. Pečeno in ocvrto meso ima zaradi produktov te reakcije bolj privlačen okus in aromo kot meso, ki ga obdelamo z mokrim toplotnim postopkom (kuhanje, dušenje, kuhanje na pari). V tem primeru se razvije nekoliko manj arome, ki jo lahko nadgradimo z dodatkom začimb,« razlaga profesor Benedik. Mokri postopki so primerni predvsem za toplotno obdelavo nekoliko starejšega mesa oz. mesa z več vezivnega tkiva, saj ga daljša toplotna obdelava omehča.

Znano je, da nekatere snovi v živilih spodbujajo absorpcijo hranil, druge pa lahko absorpcijo zavirajo. »Kljub temu, da določene lastnosti hranil in snovi v živilih že poznamo, za zdaj ostaja še veliko neznanega,« pravi profesor Benedik. Strogo prepovedanih ali zelo priporočljivih kombinacij živil ni. Pomembno je, da krožnik sledi priporočilom pestre in uravnotežene prehrane.