Sir: bogastvo, ki ga poznamo že 5000 let

Ljudje so poznali sir že pred 5000 leti, vendar pa so si v davni preteklosti zaradi zapletene proizvodnje sir lahko privoščili le premožni. Šele v srednjem veku je postal dostopen tudi drugim slojem prebivalstva, predvsem na področju današnje Italije, Francije, Švice in skandinavskih držav, torej v tistih deželah, ki še danes slovijo kot sirarske velesile.

Sir je bogat naravni vir kalcija in beljakovin velike vrednosti

Kalcij je mineral, ki ga potrebujemo za zdrave zobe in kosti, sodeluje pa tudi pri mnogih življenjsko pomembnih procesih v telesu. Pri otrocih in mladini so potrebe po kalciju večje zaradi rasti in pridobivanja kostne mase. Odrasli pa moramo kalcij uživati za vzdrževanje kostne gostote in preventivo proti osteoporozi. Potrebujemo približno 1000 miligramov kalcija na dan, pri tem običajno več kot dve tretjini zaužijemo s pomočjo mleka in mlečnih izdelkov. 100 gramov poltrdega sira na primer vsebuje približno 700 miligramov, 100 gramov skute pa približno 95 miligramov kalcija.

Beljakovine naše telo potrebuje za rast, razvoj in obnovo celic ter tkiv. Odrasel človek dnevno potrebuje 0,8 gramov beljakovin na kilogram telesne mase, otroci, nosečnice, doječe matere, športniki in starejši odrasli nekoliko več. Sir vsebuje okrog 30 gramov beljakovin na 100 gramov, kar je odvisno od vrste sira, zato spada med beljakovinsko bogata živila.

Tudi sir mora dihati

Sire je najbolje hraniti v hladilniku v posebni zračni posodi za sir. Posoda ne sme biti nepredušno zaprta, saj sir med zorenjem oddaja vlago, kar lahko v zaprti posodi povzroči nastanek plesni. Najprimernejša temperatura za shranjevanje sira je med 2 in 12 stopinj Celzija, odvisno od vrste. Ker je primerno temperaturo za hranjenje sirov v domačem hladilniku težko doseči, je najbolje, da sir kupujemo sproti in si ne delamo večjih zalog.

Lokalno pridelani siri imajo svojevrsten pečat

Pridne roke in znanje slovenskih kmetov in mlekarn dajejo sirom, pridelanim iz slovenskega mleka, svojevrstni pečat. Lokalno mleko je namreč zaradi mnogih dejavnikov bolj kakovostno: proizvodnja mleka temelji na družinskih kmetijah, ki je živalim in okolju bolj prijazna, uporablja se kakovostna krma ter kratke transportne poti. Zaradi tega je mleko bogatejše in okusnejše, to pa nedvomno vpliva tudi na kakovost sira. Uživanje lokalno pridelanih sirov je zagotovo najboljša odločitev.

Kako pravzaprav nastane sir

Danes imajo sirarji boljše možnosti kot nekoč, saj je sirarska tehnologija močno napredovala in določeno vrsto sira je danes možno proizvajati praktično kjerkoli. Kljub temu pa danes še vedno cenimo sire, ki so tipični za določeno področje, saj na njihovo pridelavo ne vpliva le tehnologija, temveč tudi hranilna sestava mleka, mikroflora ter podnebje.

Sir nastane z zgostitvijo (koagulacijo) mlečnih beljakovin s pomočjo mlečnokislinske fermentacije, delovanja encimov iz sirišča in primerne temperature. Ta proces poteka v posebnih kotlih in traja od nekaj minut do nekaj ur. Nastali koagulum sirarji razrežejo s sirarsko harfo in ga tako razdrobijo na manjše kose. S tem spodbudijo izločanje bledo rumene tekočine, imenovane sirotka.

Koagulum, imenovan sirnina, nato vstavijo v luknjičave modele in ga obtežijo. Zrna v sirnini se začnejo povezovati, skozi luknjice v cedilu pa se izloči še določen delež sirotke. Tako dobijo sladkast in nekoliko gumijast mladi sir, ki ga nato za več dni postavijo v slanico. Po soljenju pustijo sir zoreti nekaj tednov, mesecev ali celo let.

V manjših sirarnah izdelujejo sire pretežno iz surovega mleka po opisanem postopku, v industriji pa večinoma iz pasteriziranega mleka. Siri lahko zorijo z naravno skorjo ali pa v ovoju za zorenje sira.

Pridelava sira iz surovega mleka predstavlja posebni izziv, saj se med zorenjem dogajajo zapleteni mikrobiološki, kemijski in fizikalni procesi.