Želja po kakovostnem mleku ostaja enako živa kot nekoč

Babice pripovedujejo: nekoč so pastirji gnali živino na pašo, kmetje so krave zjutraj molzli ročno, mleko pa se je odkupovalo kar od okoliških kmetij. Pa danes? Skozi leta se je mlekarska panoga razvijala, molža in postopki predelave mleka so tehnološko napredovali, kakovost in varnost izdelkov se redno preverja. Želja po kakovostnem lokalnem mleku pa ostaja enako živa kot v času naših prednikov. Slovenska mlekarska tradicija se razvija naprej, predvsem po zaslugi sodelovanja lokalnih kmetov in mlekarn. Ta kmetijsko-mlekarska naveza je ključna za ohranjanje slovenske prehrambne neodvisnosti in naše mlekarske dediščine.

Ste kdaj pomislili, da z nakupom domačih prehranskih izdelkov pravzaprav podpirate lokalno kmetijstvo, ki ima izjemne širše družbene in gospodarske učinke? Lokalo kmetijstvo je namreč izjemnega pomena za ohranjanje prehranske varnosti Slovenije. Kmetje prispevajo k ohranjanju tradicije, zagotavljajo lokalno dobavo kakovostnih surovin in s tem samooskrbo z živili. Z obdelovanjem kmetijskih površin skrbijo tudi za urejenost okolja in pestrost pokrajin. Na drugi strani ima ključno vlogo za razvoj kmetijstva tudi predelovalna industrija. V mlekarski panogi so to mlekarne, ki zagotavljajo reden in stabilen odkup mleka od kmetov, da lahko nato potrošnikom ponujajo tako sveže mleko kot široko ponudbo mlečnih izdelkov preverjene kakovosti.

Sledljivost mleka je zelo pomembna

V Mlekarni Celeia pojasnjujejo: »Sledljivost mleka je standarden in uveljavljen postopek, ki je potreben ne samo zaradi zahtev zakonodaje, ampak predvsem zaradi zagotavljanja varnosti živil za naše kupce. V naši mlekarni je sledljivost vodena od prevzema mleka pri naših dobaviteljih, preko kratkih transportnih poti do naše mlekarne in vse do končnega izdelka, ki ga kupec dobi v svoje roke. Še posebej smo na njo pozorni zaradi standarda »brez GSO« oziroma brez gensko spremenjenih organizmov, ki ga nosijo vsi naši izdelki.«

 Pomembna je sledljivost mleka na celotni poti od kmeta in do predelovalnega obrata: »Kakovost mleka vsakokrat preverimo že pri kmetu in nato še pred vstopom v mlekarno. Hkrati sledimo vsem zahtevam v Specifikaciji za mleko in mlečne izdelke v shemi »izbrana kakovost«, seveda pa imamo redne kontrole s strani neodvisnega certifikacijskega organa. Prav tako redno pošiljamo vzorce na testiranje na kmetijsko gozdarski zavod, kjer pregledajo mikrobiološke lastnosti mleka.«

Sledljivost v Ljubljanskih mlekarnah pojasnjujejo tako: »Ena ključnih prednosti mlekarn na splošno je dodelan sistem sledljivosti, kar zagotavlja visoko kakovost in varno hrano za potrošnika. V naši mlekarni zagotavljamo sledljivost s sistemom »od vil do vilic«. To pomeni, da mleko preverjamo tako pri kmetu kot v vstopu v mlekarno, hkrati pa izvajamo mikrobiološka in kemijska preverjanja v svojem laboratoriju. Pomemben del je tudi senzorično ocenjevanje izdelkov, s čimer zagotavljamo okus izdelkov po meri potrošnika.«

Osnovni postopki predelave ostajajo enaki že desetletja

Mlekarne stremijo k čim manjši obdelavi mleka in ohranjanju tradicije. Kljub temu se določenim postopkom za proizvodnjo varnega živila ne morejo izogniti. Proizvodnja mleka in mlečnih izdelkov na kmetiji se od proizvodnje v mlekarnah razlikuje predvsem v obsegu, postopki pa ostajajo enaki že desetletja. Iz Ljubljanskih mlekarn pojasnjujejo: »Naš glavni namen je potrošniku dostaviti varno in kakovostno živilo, zato uporabljamo različne postopke obdelave mleka. Za podaljšanje trajnosti in ohranjanje kakovosti mleko pasteriziramo, steriliziramo ali izvedemo mikrofiltracijo. S tem uničimo morebiti prisotne patogene mikroorganizme, njihove spore ali encime, hranilna vrednost mleka pa ostaja vseskozi enaka. Uporabljamo tudi proces homogenizacije, s katerim nadziramo razporejanje maščobnih kroglic v mleku in tako potrošniku zagotovimo boljšo izkušnjo ob uživanju. Pri proizvodnji mlečnih izdelkov lahko mleko v nadaljevanju še fermentiramo ali usirimo.«

Pestra ponudba lokalnih mlečnih izdelkov

Kateri izdelki pa se najpogosteje znajdejo v košarici? »Potrošniki imajo radi mleko in mlečne izdelke. Poleg mleka zelo radi posežejo po jogurtih in skuti, za zajtrk si tradicionalno privoščijo maslo, ki mu dajejo prednost pred rastlinskimi nadomestki. Pri sirih posegajo predvsem po klasičnih poltrdih sirih, kot sta edamec in gauda. Zadnja leta opažamo tudi porast porabe izdelkov brez laktoze,« pojasnjujejo iz Mlekarne Celeia.

Podobno opažajo v Mlekarni Planika: »Naš glavni proizvod so lokalni siri z žlahtnimi naravnimi dodatki, potrošniki radi posegajo tudi po maslu, pinjencu, albuminski skuti, kefirju … Naša posebnost je namaz s soško postrvjo in kefir z dodatkom vitamina D. Sledimo tradiciji in lokalnim sestavinam.«

Tudi v Ljubljanskih mlekarnah proizvajajo zelo raznolik asortiment izdelkov: »Proizvajamo trajno in sveže mleko, skute, jogurte, namaze, naša posebnost pa je tudi sladoled. Mleka v Sloveniji pridelamo več kot ga lahko potrošniki porabimo, zato mleko slovenskih kmetov in pa izdelke iz njega tudi izvažamo. Polovico vseh proizvedenih količin izdelkov iz slovenskega mleka izvozimo v tujino.«

Prihodnost kroji ozaveščenost potrošnikov

In kakšni trendi se izkazujejo na trgu? »Globalni trendi v proizvodnji mlečnih izdelkov se nagibajo k izdelkom, ki so potrošniku priročni in v svoji osnovni hranilni sestavi predstavljajo popoln obrok. Želijo visoko beljakovinske izdelke, dodatke vitaminov, mineralov in ostalih funkcionalnih snovi, s katerimi lahko vplivajo na svoje zdravje in počutje. Seveda vse to pod pogojem, da je mlečni izdelek tudi čim bolj naraven, kar pomeni, da ima čim manj sestavin in nima nepotrebnih aditivov,« naštevajo v Mlekarni Celeia.

Iz Ljubljanskih mlekarn opažajo podobne trende: »Potrošniki želijo preprost seznam sestavin oziroma t. i. »clean label« in manj sladkorja. Še posebej pri športno aktivnih potrošnikih opažamo naraščajočo priljubljenost izdelkov z več beljakovinami. Mlekarska panoga bo morala čedalje bolj upoštevati smernice trajnostnega razvoja, predvsem na področju embalaže. Kot slovenska mlekarska industrija pa se soočamo tudi z ostro konkurenco iz tujine. Kljub samooskrbi z mlekom imamo namreč v Sloveniji precejšen uvoz mlečnih izdelkov, ki mnogokrat s svojimi nizkimi cenami konkurirajo domačim proizvodom višje kakovosti. Največji izziv je, ker potrošniki posežejo po najcenejšem izdelku in to kljub temu, da sicer izpostavljajo naklonjenost slovenskim izdelkom.«

»Slovensko mleko in izdelki iz mleka so izjemno kakovostni in prekašajo ponudbo iz uvoza,« so prepričani v Mlekarni Planika. »Potrebno je krepiti osveščenost potrošnikov o prednostih lokalne ponudbe. Oni na koncu odločijo, kaj se bo znašlo v njihovi košarici. Slovenski pridelovalci in predelovalci si vsekakor želimo, da bi to v čim večji meri bili izdelki slovenskega porekla.«