Teletina s šparglji, mladim korenjem, kremo gomolja peteršilja in redukcijo telečjega repa

Postopek:

Avtor recepta: chef Tadej Petrič, Hotel Evropa

Sestavine:

Teletina

• 500 g teletine »izbrana kakovost – Slovenija«
• 5 listov nori alg
• 3 g soli
• 2 g črnega popra

Krema gomolja peteršilja

• 500 g gomolja peteršilja
• 150 g masla
• sol, beli poper
• 1 g xantana

Mlado korenje

• 10 kom mladega korenja
• 50 g masla
• sol
• vejica svežega timijana

Priprava:

Teletina

Telečjo pljučno očistimo, narežemo po dolgem na štiri enake dele. Vse skupaj enakomerno nasolimo in popopramo. Nato vsak del posebej zavijemo v list nori alge. Zadnji list položimo na desko in na njega položimo vse štiri kose zavite teletine ter vse skupaj zavijemo v rulado. Zvakumiramo in kuhamo v sous vidu 2 uri na  50 stopinjah. Nato rulade vzamemo iz vrečke, jih položimo na pekač in pečemo 13 minut v pečici ogreti na 160 stopinj.

Krema gomolja peteršilja

Očistimo gomolj peteršilja, ga narežemo na manjše kose in skuhamo v soljeni vodi. Kuhani peteršilj dobro odcedimo in stresemo v termomix. Dodamo maslo, sol, beli poper in miksamo toliko časa, da gladko maso brez grudic. Dodamo xantan in miksamo še kakšno minuto.

Mlado korenje

Korenje dobro operemo, ga osušimo, naložimo v vrečko za vakumiranje enega poleg drugega. Dodamo maslo in timijan ter vse skupaj zapremo. Vrečko položimo v konvektomat na kuhanje 100 stopinj za 10 minut. Med tem pripravimo hladno vodo z ledom. Ko je korenje kuhano, ga hitro damo v hladno vodo z ledom, da preprečimo nadaljnje kuhanje in izgubo barve.