Ali ste vedeli

• Slovenski školjkarji so v letu 2017 pridelali 641 t klapavic.
• Po količini svetovne proizvodnje akvakulture leta 2016, ki je znašala 110 milijonov ton, so vodilne tri skupine organizmov sladkovodne ribe (42,1%), vodne rastline (27,3%) in mehkužci (15,6%).
• Morske ribe predstavljajo samo 2,1% svetovne proizvodnje akvakulture 2016.

Svetovna proizvodnja akvakulture 2016 po skupinah organizmov, FAO 2016

• Krapi predstavljajo dobrih 28 % svetovne proizvodnje akvakulture v letu 2016.
• Leta 2016 so mehkužci v akvakulturi s 17 milijoni ton predstavljali 15,6 % svetovne proizvodnje akvakulture
• Vodilne vrste gojenih školjk so ostrige s 5,6 milijoni ton ter ladinke in srčanke s 5,5 milijona ton proizvodnje v letu 2016.

Svetovna porizvodnja gojenih mehkužcev 2016 v milijonih ton po skupinah organizmov, FAO 2016

Deleži svetovne akvakulture (glede na maso) 2016 po celinah, FAO 2016

• Slovenski školjkarji so zelo uspešni in kljub omejenem akvatoriju pridelajo skoraj enako količino klapavic kot hrvaški.
• V Sloveniji smo do leta 2004 gojili tudi orado, med letoma 1998 in 2000 pa poskusno tudi romba (Scophatalmus maximus) in korbela (ombrina, Umbrina cirrosa).
• Slovenski morski ribogojci vzredijo letno okrog 70 t brancina.
• Slovenska akvakulturna proizvodnja je leta 2017 znašala 1730 t, od tega 737 t šarenke.

Proizvodnja slovenske akvakulture v tonah, SURS 2017

• Svetovna akvakultura je v letu 2016 z dobrimi 110 milijoni ton proizvodnje že presegla iztovor ulovljenih vrst.
• Naši ribiči so leta 1983 iztovorili rekordnih 7.870 t rib, večinoma sardel in sardonov.
• Lovili so v celotnem Jadranskem morju, vse do otoka Visa.

Iztovor slovenskih gospodarskih ribičev v tonah, Slovenija 1950-2010

• Marikultura je v letu 2017 petkratno presegla količino iztovorjenih rib in drugih organizmov, predvsem zaradi večje proizvodnje sredozemske klapavice

Vzreja (marikultura) in iztovor v tonah v Sloveniji 2006-2017

• Večina zamrznjenih rib in ribjih izdelkov ima dodano plast vode – ledu (“glazura”) zato, da se v hladilnicah ne izsušijo. Pomembno je, da to ob nakupu izdelka na deklaraciji preverimo ter upoštevamo pri ceni, saj plačamo tudi led.
• Ribe in drugi vodni organizmi (školjke, raki, polži…) vsebujejo visok delež visoko nenasičenih maščobnih kislin (Ω3), ki jih človeški organizem sam ne more proizvajati in so koristne za človeško prehrano.

• Svetovna proizvodnja akvakulture je že presegla količino ulovljenih rib in drugih organizmov. V letu 2015 je svetovna proizvodnja znašala 199,7 miljona ton različnih organizmov (rib, mehkužcev, rakov, alg…), od tega 106 miljona ton (kar predstavlja 53% celotne proizvodnje) iz akvakulture.
• Ko kupujete panirane ribje proizvode, bodite pozorni na delež panirne mase (naj ne bo nad 60 %) oziroma ribjega deleža v izdelku. Plačujete in pojeste namreč tudi krušne drobtine.

Svetovna proizvodnja akvakulture in iztovor v milijonih ton 2010-2015, FAO 2015

• Sveže velike škarpene (Scropaena scrofa) so v naših ribarnicah po poreklu večinoma iz severnoafriških držav (Maroka, Tunizije, Senegala…), in ne iz Jadrana. To se seveda pozna na kvaliteti, ki ne dosega okusa in kvalitete jadranske velike škarpene.
• Z zaporno plavarico (šakalevo) se lovi večinoma samo v nočeh brez mesečine, nikakor ob polni luni.

• Ribiči so do druge polovice 19. stoletja uporabljali mreže, spletene iz lanenih in konopljenih vrvic . Da bi jim podaljšali trajnost, so jih vsakih 14 dni v kotlih prekuhali skupaj z drobljeno ali mleto skorjo pinije ali drugih borovcev ter jih nato sušili na obali.

• Največjo letno količino rib ulovijo slovenski gospodarski ribiči z vlečno mrežo s širilkami -“globinsko kočo” (podatki 2017).

Ločevanje od gojenih do prostoživečih rib

V restavracjah in ribarnicah imamo večkrat ponudbo iste vrste gojenih in prostoživečih (»divjih«) rib. Čeprav morajo biti podatki o ribah navedeni na deklaracijah in spremljajočih dokumentih, se večkrat zgodi, da nam trgovci ponudijo gojeno ribo kot »divjo«, pri čemer je seveda cena primerno višja! Včasih je celo strokovnjakom na prvi pogled težko ločiti gojeno ribo od prostoživeče.

V spodnji tabeli vam navajamo nekaj enostavnih razlik med gojeno in divjo ribo.

Pomembno je tudi poznavanje sezone ribolova ter gojenja posameznih vrst, ki jih podajamo pri opisu. Pozorni bodite tudi na vreme, saj ob močni burji ali jugu na pultih naših ribarnic gotovo ni (oz. naj ne bi bilo) »divjih« orad ali brancinov.

V Sloveniji imamo številne sladkovodne ribogojnice ter eno morsko ribogojnico, ki nam omogočajo nakup dnevno svežih gojenih rib.

Najbolj boste prepričani, če ribo kupite od našega ribiča, ribogojca ali od zaupanja vrednega trgovca.

Kako ravnati z zmrznjenimi ribami in morskimi sadeži

Vse vrste svežih rib niso vedno na voljo, saj je ribolov odvisen od vremena, sezone in včasih tudi od »ribiške sreče«. Zato so danes zamrznjene ribe in morski sadeži del našega vsakdanjika ter lahko primerna izbira za polnovredni obrok.

Pomembno je, da zamrznjene ribje proizvode počasi odmrznemo, najbolje v hladilnku (npr. preko noči). Tako se bodo ribe počasi odmrznile, pa še nekaj energije boste prihranili.

Ribe položite v cedilo in to na podstavek, saj bodo pri odmrzovanju izgubile vodo. Veliko proizvodov je še dodatno obdanih z ledom, t. i. »glazuro«. Ta ščiti proizvode pred izsuševanjem pri temperaturah pod ničlo.

Bodite tudi pozorni na količino ledu, ki je navedena na deklaraciji proizvoda. Tudi to »vodo« namreč plačate, zato vedno preverite njen delež.

Odtaljene ribe (te so vedno že očiščene) lahko splaknete z morsko vodo, ki si jo doma pripravite tako, da v 1 l vode dodate približno 35 g soli. Tako izperemo s površine rib vse morebitne ostanke ledu, sluzi, antioksidantov in ostalih dodatkov, ki jih v naši jedi seveda ne želimo. Pri morskih sadežih se bomo tako znebili tudi morebitnega peska ali trših delcev skeleta.

Ko kupujemo proizvode v ribarnici, morajo ti biti označeni, če so bili odmrznjeni. Večina svežih očiščenih lignjev je npr. odmrznjenih, torej jih po nakupu pripravimo še isti dan in jih ne zamrzujemo. Če se nam zgodi, da vseh ne porabimo, lahko ostanek npr. na hitro prekuhamo in pripravimo v solati, ki jo shranimo za naslednji dan.

Shranjevanje v domačem zamrzovalniku ali hladilni skrinji seveda ne omogoča dolgotrajne hrambe. Pri temperaturi –18° C ali nižji preprečimo bakterijam, da bi se razvijale ter s tem zaustavimo proces razkrajanja.

Večinoma hladna veriga od nakupa do porabe ni vedno v takih pogojih, da bi lahko zagotavljali primerno temperaturo. Čas hrambe zamrznjenih ribjijh proizvodov je sicer odvisen od vrste rib ter ostalih organizmov, vendar v povprečju od 3 do 6 mesecev.