Jajca in topinambur
Avtor recepta: chef Marko Magajne, Galerija okusov
Čas priprave
10 minut
Čas kuhanja
1 ura 30 minut
Skupni čas
1 ura 40 minut
Zahtevnost
Zahtevno
Število oseb
4
Sezona
Vsi letni časi
Sestavine:
Temperiran rumenjak
- 4 jajca L velikosti
- solni cvet
Pena topinamburja s piščancem
- 300 g kuhanega topinamburja
- 50 g šalotke
- 50 g pora (beli del)
- 80 g dimljenih piščančjih prsi z oznako »izbrana kakovost – Slovenija«
- 100 g piščančje maščobe
- 250 g mleka
- 100 g sladke smetane
- 50 g parmezana
- 6 g soli
- 2 bombici za sifon
Piščančji ocvirki
- 400 g piščančje kože
Fermentiran topinambur
- 200 g topinamburja
- sol
Dodatki
- drobnjak
- oljčno olje s tartufi
Postopek:
Temperiran rumenjak
Sous vide kuhalnik nastavimo na 63 °C, vanj damo jajca in jih kuhamo 1 uro. Ko so kuhana, jih vzamemo iz vode, oluščimo in odstranimo beljak. Uporabimo samo rumenjak, ki ga položimo na topinamburjevo peno. Začinimo ga s solnim cvetom.
Pena topinamburja s piščancem
Topinambur olupimo in ga v vodi skuhamo do mehkega.
V Big Green Eggu na 120°C z jabolčnimi sekanci rahlo zadimimo piščančja prsa IKS.
Na maslu posteklenimo narezano šalotko in por, dodamo narezana dimljena piščančja prsa IKS in še kratek čas pražimo. Ko je topinambur kuhan, ga odcedimo, odmerimo 300 g in to opražimo.
Vlijemo mleko in smetano in zavremo.
Maso prestavimo v thermomix, dodamo sol in parmezan ter miksamo na najvišji hitrosti 2 minuti. Maso spustimo čez fino cedilo in jo vlijemo v litrski sifon, dodamo dve bombici in dobro pretresemo.
Piščančji ocvirki
Piščančjo kožo očistimo maščobe in nato zmeljemo na velike luknje v mesoreznici. Damo jo v lonec in na nizki temperaturi pražimo do hrustljavega. Precedimo in osušimo na papirnati brisači. Maščobo uporabimo v topinamburjevi peni.
Fermentiran topinambur
Topinambur očistimo, damo v kozarec in prelijemo s čisto vodo, da je topinambur pod vodo. V kozarec damo 3 % soli teže topinamburja in vode. Kozarec zapremo in dobro premešamo, da se sol raztopi. Postavimo ga na polico, kjer ni direktne svetlobe, in pustimo fermentirati 3 tedne. Fermentiran topinambur narežemo na majhne kocke (brunoise).
Hvala, ker izbirate lokalno hrano
S tem si zagotovite večjo svežino, preverjen izvor in kratke dobavne poti, hkrati pa s svojo izbiro podpirate lokalne kmetije in domače pridelovalce hrane.
Skenirajte QR kodo za dostop do Zemljevida ponudnikov lokalne hrane.
Priročni nasveti
Priročen nasvet
01
Izberimo slovensko meso
Sledimo znaku »izbrana kakovost – Slovenija«, ki zagotavlja slovensko poreklo, višjo kakovost in dodaten nadzor.
Delite recept
Natisnite recept
Recept vsebuje lokalne proizvode
Zaščitena označba porekla
