Avtor recepta: chef Luka Košir, Restavracija Grič
Za 4 osebe
Goveje pleče površinsko očistimo vseh trdih tkiv. V srednje segret lonec prilijemo malo olja in opečemo odrezke plečeta, takoj za tem dodamo čebulo, korenje, šalotko, zeleno in česen. Zelenjavo pražimo toliko časa, da ta lepo karamelizira, nato dodamo vse začimbe in prilijemo vodo in sol. Slano juho segrejemo do vretja in jo nato pri nežnem vretju kuhamo vsaj eno uro, po potrebi dodamo vodo, če je ta preveč izparela, tako, da vzdržujemo konstantno količino slanosti. Juho po kuhanju ohladimo na 4 °C, ji dodamo očiščeno pleče in shranimo v hladilniku za vsaj 50 ur, lahko tudi kakšno uro več. Vodno kopel (sous vide) segrejemo na 62°C. Po 50 urah meso odstranimo iz juhe in ga po potrebi očistimo začimb. Tekočino zavržemo, ostanke kompostiramo. Očiščeno meso damo v vrečko za kuhanje in vakumiramo. Meso kuhamo v vodni kopeli 48 ur in ga zatem z vrečico vred ohladimo v ledeni kopeli. Meso shranimo v vrečici na hladnem do uporabe.
V pečici segrejemo aromatiziran goveji loj med 62 – 65°C. Goveje pleče odstranimo iz vrečice in ga narežemo na 3 cm debele rezine. Narezanega polagamo v stopljeni loj in ga pustimo v loju, da se ogreje na temperaturo loja. Meso vzamemo iz loja in ga dobro odcedimo. Na štedilniku pripravimo dobro segreto ponev, dodamo maslo, timijan, žajbelj, strt česen in narezano meso. Med peko ves čas pazimo, da se nam maslo in zelišča slučajno ne zažgejo, doseči želimo samo hrustljavost na mesu. Peka mora biti dinamična in ves čas moramo upoštevati, da mesa ne smemo prepeči in mora ostati sočno. Pečene rezine mesa postrežemo takoj. Pri sestavi krožnika omako k mesu prilijemo ob serviranju oz. najbolje kar pri mizi.
V loncu zavremo vodo, jo solimo in dodamo pese. Pese kuhamo pri srednjem vretju do srednje mehkega. Med kuhanjem zakurimo žar na drva. Pese po kuhanju odstranimo iz vode in jih osušimo. Natrgamo dovolj velike kose alu folije, v katero bomo zavili peso. Peso nato vsako posebej polagamo na folijo skupaj z rjavim maslom, jih dobro zavijemo, da je pecelj zavitka na vrhu in tako tekočina med peko ne bo iztekala.. Ko so na žaru drva že skoraj pogorela, pese damo na pepelnato žerjavico, vsake toliko dodamo malo sveže žerjavice. Tako peso »pečemo« toliko časa, da zgubi približno 40 % vlage in se vsi sokovi koncentrirajo, lupina pa postane rahlo zapečena. Lesna žerjavica nam doda poseben okus, ki ga je drugače težko doseči, kot na ta način. Pri tem delu se nam ne sme muditi, ker lahko v nasprotnem primeru končamo z zažgano peso namesto lepe mesno strukture z zemeljsko konsistenco. Po peki peso hranimo na toplem do uporabe, ali pa jo shranimo v hladilniku.
Vroče pese razrežemo na krhlje, dodamo začimbno pasto, orehov kis, orehovo olje, prekajeno gorčico, brezov sirup, oljčno olje, solni cvet po okusu in nekaj limoninega soka za svežino. Vse skupaj previdno a hitro premešamo in zložimo na krožnik, na koncu dodamo kolobarje rdeče čebule in malo gorčične majoneze. K pesi se super podajo sveži listki dlakave penuše (Cardamine hirsuta)
Pražen krompir
Ta recept je pripravljen za peko v pekaču, tako da odstopa od osnovnega recepta in je odvisen od velikosti pekača. Mi bomo tega pripravili v kvadratnem pekaču za kruh (50 x 60 x 60 mm)
S pomočjo čopiča s svinjsko mastjo na tanko premažemo pekač. V namazan pekač polagamo rezine krompirja in med vsako plastjo dodamo praženo čebulo in malo popra, vsako plast krompirja tanko premažemo z mastjo in previdno solimo. To ponavljamo z vsako plastjo tako, da dobimo približno 35 do 40 mm debeline. Tako pripravljeno zloženko pečemo na 165°C pokrito z alu folijo 30 minut. Nato jo odkrijemo in pečemo še 15 minut. Zloženko nato ohladimo in zrežemo na kvadre (60 x 35 x 35 mm). Do uporabe jih shranimo na hladnem.
V segreti ponvi do hrustljavega na svinjski masti opečemo krompirjeve kvadrate in jih takoj postrežemo. Na krompir nabrizgamo peteršiljev gel in jed zaključimo s hrustki iz ocvirkov.
Pri izdelavi te jedi je pomembno, da si vnaprej pripravimo vse komponente in jih potem eno za drugo zložimo in dokončamo na krožniku. Ta jed je zamišljena kot povzetek klasičnega nedeljskega kosila, ki ga skoraj vsak pozna.
Okus in izvedba končnega krožnika sta v veliki meri odvisna od kakovosti osnovnih surovin. To je tudi velik razlog, zakaj je zelo pomembno, da izbirate surovine, ki so lokalne in imajo oznako, kot je »izbrana kakovost – Slovenija«.
Avtorica recepta: chefinja Martina Breznik, Hiša RaduhaSestavineOhrovtovo gnezdo s piščancem 120 g piščančjega stegna »izbrana kakovost – Slovenija«3 velike čebule60 g masla15 g oljaSol, poperSladka rdeča paprika, kari, timijanPražene pinjole, mini mozzarela, ohrovtovi listiBešamel omaka za piščanca25 g masla25 g moke2…
Avtor recepta: chef Igor Jagodic, Restavracija StrelecSestavine:Za 25 češenj180 g očiščenih piščančjih jetrc z oznako »izbrana kakovost – Slovenija«sol, beli poper100 g mehkega masla1 žlica sesekljane šalotke1 strok sesekljanega česna1 žlica konjaka20 g starega belega kruha80 g sladke smetaneščep majarona1…
Avtor recepta: chef Mojmir Šiftar, Pen KlubSestavine:(Za 4 osebe)1 goveji ali telečji jezik »izbrana kakovost – Slovenija«2 čebuli2 korenja1 gomolj zelene200 ml bučnega olja2 rumenjaka30 ml belega vinskega kisa400 g topinamburja100 ml jabolčnega kisa100 ml sladke smetane50 ml smrekovega olja50…
Avtor recepta: chef Ian Kržmanc, Operna kletSestavine:Za 1 osebo100 g pljučne z oznako »izbrana kakovost – Slovenija« 5 g soli5 g popra10 g šalotk5 g kaper2 g čilija5 g kislih kumaric1 rumenjakPostopek:Govejo pljučno nasekljamo na zelo majhne koščke, začinimo s šalotko,…
