Piščanec, hruška, malina

Avtor recepta: chef Andrej Smogavc, Restavracija Spargus

Sestavine:

Za 10 oseb

Piščančja terina:

• 1 kg piščančjih beder brez kosti »izbrana kakovost – Slovenija«
• 94 g masla
• 50 g sladke smetane
• sol, poper
• dijonska gorčica
• timijan
• sveži žajbelj
• pol glave česna

Pikantni čatni:

• 500 g hrušk
• 200 g sladkorja
• 1 cimetova palčka
• 3 klinčki
• 1 janeževa zvezda
• 150 ml vina renski rizling
• kajenski poper (po okusu)

Gel maline:

• 500 g svežih malin
• 50 g sladkorja
• 2 g agar agarja

Priprava:

Piščančja terina

Piščančja bedra začinimo s soljo in poprom, postavimo v vakuumirno vrečko in dodamo maslo, timijan, žajbelj in česen ter zvakumiramo. Kuhamo v sous-vidu 3 ure na 75 °C. Po končanem kuhanju meso odcedimo ter prihranimo vso tekočino. Meso grobo natrgamo, tekočino še enkrat precedimo ter vse skupaj ponovno premešamo. Dodamo smetano in po okusu dijonsko gorčico ter po potrebi še solimo in popramo. Maso prestavimo v pekač in postavimo v hladilnik za tako dolgo, da se strdi. Nato poljubno narežemo.

Pikantni čatni

Hruške narežemo na 1 cm velike koščke. Sladkor v loncu karameliziramo, dodamo narezane hruške, cimet, klinčke in janeževo zvezdo. Vse skupaj prepražimo, dolijemo vino in dušimo dokler tekočina ne izpari. Na koncu po okusu dodamo kajenski poper.

Gel maline

V kozici karameliziramo sladkor, dodamo oprane in osušene maline ter jih kuhamo tako dolgo, da ostane polovica začetne tekočine. Dodamo agar agar, zmiksamo in precedimo skozi cedilo. Tekočino vlijemo v pekač in pustimo, da se strdi. Ko pire želira, ga ponovno zmiksamo v mikserju, da iz njega dobimo gel.